面包烘焙全解析：從烤制到老化的奧秘

面包烘焙全解析：從烤制到老化的奧秘

怎么樣判斷面包有沒有烤熟，最為精確的方法是測溫法，中心溫度需達到92度左右，其次是敲擊面包底部，比如硬歐包，如果是清脆空洞聲就說明已熟透，聲音比較悶的話就沒有熟透（淀粉蛋白質(zhì)沒有徹底糊化膠化，溫度沒達到也導致氣泡氣孔沒有徹底打開），輔助的還有看顏色聞氣味等。

雞蛋在60克左右，被稱為中號蛋。以中號蛋為標準，想要更多蛋白就用大雞蛋，想要更多蛋黃就用小雞蛋。雞蛋水份含量約75%，蛋殼約占雞蛋重量的11%，蛋白約占60%，蛋黃約29%。

判斷新鮮雞蛋的方法，一種是搖晃雞蛋，如果搖不動就是新鮮的，精確測量是用6%的鹽水測，面粉在面包里的作用，提供骨架支撐，酵母營養(yǎng)源，風味物質(zhì)提供。水在面包里的作用，水是配方里面各種食材的鏈接介質(zhì)，是酵母發(fā)酵酶分解活動產(chǎn)生的基礎(chǔ)。鹽在面包里的作用，增強面筋，抑制雜菌生長，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，成品提供咸鮮味。烘焙過程分為幾步?無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程①氣體的形成與膨脹(酵母、泡多源A型、佳多美Q型釋放二氧化碳、水蒸氣)、②氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)③淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)④蛋白質(zhì)的凝固(74度時蛋白質(zhì)開始凝結(jié))⑤部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的會比較沉)⑥油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)⑦外皮的形成與著色(產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋以及發(fā)酵產(chǎn)生的糖分會增加著色度。)泡多源A型起到膨松個大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發(fā)硬。佳多美Q型膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質(zhì)細嫩、有彈性Q勁、氣孔細密、潔白光亮，涼了不發(fā)硬，面團易于調(diào)理成型、不易氧化變質(zhì)。

烤爐時因為上火沒有降到設(shè)定溫度而導致的著色達到標準，可蓋高溫布或者油紙遮蓋。如果面包已烤熟，但是表面著色不夠，可轉(zhuǎn)入大于設(shè)定溫度30~50度的烤爐中著色約20~60秒。期間一定要看著烤，否則會導致上色過重，這可以解決低溫長時間烤導致面包過干的問題。

面粉中的淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，老化通常由直鏈淀粉造成。直鏈淀粉，你可以想象為它是一串圓球或小多邊體排列組成的長鏈結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉分子排列成線狀，糊化冷卻后更容易靠近排列，通過氫鍵重新結(jié)合，形成致密的晶體結(jié)構(gòu)，導致硬度增加，口感變差，直鏈淀粉含量越高，老化速度越快。支鏈淀粉，你可以想象為它是像樹枝一樣的排列分支結(jié)構(gòu)。高度分支的結(jié)構(gòu)阻礙了分子間的緊密排列和結(jié)晶，即使老化晶體結(jié)構(gòu)也比較松散脆弱，對質(zhì)地的負面影響較小，可以理解為支鏈淀粉含量越高越不易老化。老化最快的溫度范圍是零度到四度，高于60度或者-20度，老化幾乎停止，所以冷藏會加速面包米飯等的老化，而冷凍能較好保持糊化狀態(tài)。
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