
面包烘焙全解析:從烤制到老化的奧秘
怎么樣判斷面包有沒有烤熟,最為精確的方法是測溫法,中心溫度需達到92度左右,其次是敲擊面包底部,比如硬歐包,如果是清脆空洞聲就說明已熟透,聲音比較悶的話就沒有熟透(淀粉蛋白質沒有徹底糊化膠化,溫度沒達到也導致氣泡氣孔沒有徹底打開),輔助的還有看顏色聞氣味等。
雞蛋在60克左右,被稱為中號蛋。以中號蛋為標準,想要更多蛋白就用大雞蛋,想要更多蛋黃就用小雞蛋。雞蛋水份含量約75%,蛋殼約占雞蛋重量的11%,蛋白約占60%,蛋黃約29%。
判斷新鮮雞蛋的方法,一種是搖晃雞蛋,如果搖不動就是新鮮的,精確測量是用6%的鹽水測,面粉在面包里的作用,提供骨架支撐,酵母營養源,風味物質提供。水在面包里的作用,水是配方里面各種食材的鏈接介質,是酵母發酵酶分解活動產生的基礎。鹽在面包里的作用,增強面筋,抑制雜菌生長,調節發酵速度,成品提供咸鮮味。烘焙過程分為幾步?無論面包、蛋糕還是餅干,烘焙過程中都遵循這個過程①氣體的形成與膨脹(酵母、泡多源A型、佳多美Q型釋放二氧化碳、水蒸氣)、②氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)③淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)④蛋白質的凝固(74度時蛋白質開始凝結)⑤部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的會比較沉)⑥油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)⑦外皮的形成與著色(產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋以及發酵產生的糖分會增加著色度。)泡多源A型起到膨松個大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發硬。佳多美Q型膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質細嫩、有彈性Q勁、氣孔細密、潔白光亮,涼了不發硬,面團易于調理成型、不易氧化變質。
烤爐時因為上火沒有降到設定溫度而導致的著色達到標準,可蓋高溫布或者油紙遮蓋。如果面包已烤熟,但是表面著色不夠,可轉入大于設定溫度30~50度的烤爐中著色約20~60秒。期間一定要看著烤,否則會導致上色過重,這可以解決低溫長時間烤導致面包過干的問題。
面粉中的淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉,老化通常由直鏈淀粉造成。直鏈淀粉,你可以想象為它是一串圓球或小多邊體排列組成的長鏈結構。直鏈淀粉分子排列成線狀,糊化冷卻后更容易靠近排列,通過氫鍵重新結合,形成致密的晶體結構,導致硬度增加,口感變差,直鏈淀粉含量越高,老化速度越快。支鏈淀粉,你可以想象為它是像樹枝一樣的排列分支結構。高度分支的結構阻礙了分子間的緊密排列和結晶,即使老化晶體結構也比較松散脆弱,對質地的負面影響較小,可以理解為支鏈淀粉含量越高越不易老化。老化最快的溫度范圍是零度到四度,高于60度或者-20度,老化幾乎停止,所以冷藏會加速面包米飯等的老化,而冷凍能較好保持糊化狀態。
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