麻辣鹵油、鮮香鹵水怎么做?麻辣鹵油、鮮香鹵水商業(yè)配方工藝,麻辣鹵油、鮮香鹵水制作技巧,麻辣鹵油、鮮香鹵水做法

配方：香料（桂皮150克，白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個(gè)，丁香4克），辣椒4千克、花椒1千克，蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、姜片、香菜各250克）。

工藝：煉油香料、麻辣料：1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個(gè)，丁香4克）加水泡一夜，撈起控干水份。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，撈起濾干水份。熬制麻辣鹵油：1.鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時(shí)，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，關(guān)火濾出料渣。2.待油溫冷卻至大概兩成熱時(shí)，再放入處理好的香料，小火炒3小時(shí)，關(guān)火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。3.油再次置于火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒25分鐘，關(guān)火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）。加工香料：取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當(dāng)歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾干水份，用料包包好。熬鮮香鹵水：1.取豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗凈后焯水。2.鍋內(nèi)放入花生油250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，鮮尖椒500克，小蔥、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火燒開，改中火熬約20分鐘。3.撈出蔬菜料，加入焯水后的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時(shí)，放入香料包、糖色250克，味達(dá)蕾901號(hào)100克和適量的鹽調(diào)整口味，小火熬制1小時(shí)，關(guān)火。

注意事項(xiàng)：1.如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1:3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3小時(shí)即可。2.剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然后再用。麻辣鹵油的熬制方法相對(duì)來說比較好掌握，但是熬制過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。3.不同類型的原料是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制，海帶要單獨(dú)鹵，雞蛋要單獨(dú)，豆腐要單獨(dú)鹵，海鮮類原料也要單獨(dú)鹵。4.鹵制的火候要掌握好，鹵制過程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。5.浸泡的時(shí)間一定要足，一般來說，葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時(shí)間大概控制在3小時(shí)左右。

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