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        麻辣鹵油、鮮香鹵水怎么做?麻辣鹵油、鮮香鹵水商業(yè)配方工藝,麻辣鹵油、鮮香鹵水制作技巧,麻辣鹵油、鮮香鹵水做法

           日期:2025-12-23     瀏覽:69    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:香料(桂皮150克,白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陳皮、香葉、白胡椒各40克,白豆蔻25克,砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克,香茅草10克,羅漢果4個(gè),丁香4克),辣椒4千克、花椒1千克,蔬菜料(胡蘿卜片、圓蔥塊各500克,香芹、小蔥、姜片、香菜各250克)。
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         麻辣鹵油、鮮香鹵水怎么做?麻辣鹵油、鮮香鹵水商業(yè)配方工藝,麻辣鹵油、鮮香鹵水制作技巧,麻辣鹵油、鮮香鹵水做法

        配方:香料(桂皮150克,白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陳皮、香葉、白胡椒各40克,白豆蔻25克,砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克,香茅草10克,羅漢果4個(gè),丁香4克),辣椒4千克、花椒1千克,蔬菜料(胡蘿卜片、圓蔥塊各500克,香芹、小蔥、姜片、香菜各250克)。

        工藝:煉油香料、麻辣料:1.把香料(桂皮150克,白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陳皮、香葉、白胡椒各40克,白豆蔻25克,砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克,香茅草10克,羅漢果4個(gè),丁香4克)加水泡一夜,撈起控干水份。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜,撈起濾干水份。熬制麻辣鹵油:1.鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克,燒至六成熱時(shí),放入蔬菜料(胡蘿卜片、圓蔥塊各500克,香芹、小蔥、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,關(guān)火濾出料渣。2.待油溫冷卻至大概兩成熱時(shí),再放入處理好的香料,小火炒3小時(shí),關(guān)火冷卻,浸泡3天后逼出香料的香味,濾出料渣。3.油再次置于火上,放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒,小火炒25分鐘,關(guān)火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味,第二天濾出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次)。加工香料:取八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、當(dāng)歸各50克,香葉30克,白豆蔻、小茴香各25克,陳皮、香果各20克,靈草15克,蓽撥、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,撈起濾干水份,用料包包好。熬鮮香鹵水:1.取豬棒子骨2.5千克,雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊,洗凈后焯水。2.鍋內(nèi)放入花生油250克,燒至五成熱時(shí),放入蔬菜料(香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克,香菜750克,鮮尖椒500克,小蔥、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入清水20千克,大火燒開,改中火熬約20分鐘。3.撈出蔬菜料,加入焯水后的葷料,同樣大火燒開,改小火熬4小時(shí),放入香料包、糖色250克,味達(dá)蕾901號(hào)100克和適量的鹽調(diào)整口味,小火熬制1小時(shí),關(guān)火。

        注意事項(xiàng):1.如果是鹵雞鴨鵝葷料,一般都是將原料提前焯水,先放入鹵水中鹵至六成熟,將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1:3的比例混合,大火燒開,將原料放入其中鹵至九成熟,撈出控湯,最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3小時(shí)即可。2.剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的,因此在正式使用前,一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料,比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天,然后再用。麻辣鹵油的熬制方法相對(duì)來說比較好掌握,但是熬制過程中一定要注意火候,保持油脂微火加熱即可。3.不同類型的原料是不能混鹵的,比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制,海帶要單獨(dú)鹵,雞蛋要單獨(dú),豆腐要單獨(dú)鹵,海鮮類原料也要單獨(dú)鹵。4.鹵制的火候要掌握好,鹵制過程中,一定要用微火加熱,否則葷料非常容易破皮。5.浸泡的時(shí)間一定要足,一般來說,葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時(shí)間大概控制在3小時(shí)左右。

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