重麻味辣鹵水怎么做?重麻味辣鹵水商業配方工藝,重麻味辣鹵水制作技巧,重麻味辣鹵水做法

配方：香料（熬制基礎鹵水）：山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。油料：熟菜子油500克，熟豬油250克。蔬菜料：圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。

肉類：里脊肉、五花肉各2.5千克，雞爪1.5千克。調料：糖色250克，紅燒醬油200克，味達蕾901號50克，姜750克。二湯：50千克。油料：菜子油5千克。蔥段、姜塊：各500克。糍粑辣椒：2.5千克。干的青花椒、三五火鍋底料：各200克。二湯、老鹵水：二湯10千克，老鹵水5千克。香料：干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。幺麻子藤椒油、芝麻油：幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

工藝流程：熬制基礎鹵水：取香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質，控干水份。鍋內放入熟菜子油、熟豬油，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。鍋內放入色拉油，下入蔬菜料，小火炸干水份，撈出蔬菜料，用紗布包好。里脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃，（肉類提前用富磷聯B型溶液腌制1-3小時）。鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來調制辣鹵。加工辣鹵：鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，下入蔥段、拍松的姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火鍋底料，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色。再倒入二湯、老鹵水，一起小火熬制2小時，過濾料渣。放入香料、幺麻子藤椒油、芝麻油和適量鹽調和滋味即可。

注意事項：確保所有香料和調料新鮮、無雜質，并按照配方準確稱量。熬制鹵水時要用大火煮沸，然后轉小火慢燉，讓各種香料的味道充分融合。期間要注意攪拌，避免糊底。鹵制過程中要控制好火候和時間，避免鹵水燒干或食材過熟。同時，要根據食材的硬度和大小調整鹵制時間。

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