脆皮鹵大腸怎么做?脆皮鹵大腸商業配方工藝,脆皮鹵大腸制作技巧,脆皮鹵大腸做法

配方：豬大腸頭500g(大概2條腸頭的量)，酸子姜100g，富磷聯A型4g，清洗大腸材料：鹽A50g，玉米淀粉A30g，白醋50g，鹵水材料蔥50g，姜50g，味達蕾901號2g，生抽30g，清水1000g，鹽B25g，砂糖20g，白酒30g，脆皮漿：玉米淀粉100g，面欣酥F型2g,雞蛋清25g，七彩滴1號0.1g。

工藝：清洗大腸1.加入鹽、玉米淀粉、白醋，用雙手用力抓揉(力度一定要夠)，充分揉搓40秒左右，然后用清水沖洗干凈即可，動作要迅速，抓完馬上沖洗，不然靜止之后容易異味返吸;洗時注意保留腸里一層白色的脂肪，去掉的話油的香味就沒有了2.燒開水，大腸綽水去異味，水開放入，15秒左右腸有硬度即可上，用富磷聯A型溶液腌制1-3小時，備用。鍋鹵大腸1.老姜切片(可以厚點)，拍裂;蔥切蔥條;2.用油熱鍋，收回大部分油，利用鍋的余油把姜爆香，直至有姜味(大概四五十秒左右);有香味出來再下蔥條，有蔥香味時趁熱下酒，從鍋的四周下，再下清水(一斤)，大火調至中火燜煮，等沸騰再下調味料，生抽、鹽、味達蕾901號，糖，最后放腸，中火鹵45分鐘左右，起鍋用廚房紙巾擦干水分待用;想快速煮爛的話可以用高壓鍋。調制脆皮漿1.把七彩滴1號加入玉米淀粉和面欣酥F型中，加入一部分蛋清，用手攪拌至七彩滴1號融化，攪拌至均勻稠厚狀態，再加入蛋清繼續攪拌(蛋清逐步加入方便調整)，成品以用手拉起漿液，漿液流完手指上還留有一層薄薄的白色漿液為準;2.將脆皮漿均勻地淋在大腸上，將腸吊起用風扇或空調風干兩至三小時，風干時間與地區氣候有關，北風天一小時即可，雨季回潮時節則相對要延長一些。炸大腸1.開火下油，油溫在130或者140度時下腸，注意油溫不能太高，不然腸容易黑;為了防止腸過火，可以先把腸放在篩網里，用油淋一下試溫，確定不會過火再把腸放至油里炸，注意不停的翻動，把皮炸至大紅色、脆，即可上鍋:2.炸好的腸斬件，搭配酸子姜或甜辣醬食用即可。

注意事項：腸清洗極為關鍵，要徹底去除雜質與異味，可多次用鹽、醋等搓洗，再用清水沖洗干凈。腌制時間和溫度要精準把控，確保大腸充分腌制入味。煮制時間和火候要恰到好處，避免大腸過熟或過生。

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