香酥雞怎么做?香酥雞商業配方工藝,香酥雞制作技巧,香酥雞做法

配方：雞（三至五只）約6000克，富磷聯B型20克，八角7克、肉桂6克、丁香0.5克、香葉1克、甘草2克、草果1克、小茴香1克、陳皮1克、良姜5克、山奈10克、廣木香2克、香果2克、砂仁3克、白芷1克、花椒2克、香菜籽3克、孜然2克、辣椒王2克、白寇2克、紅蔻1克，提鮮料配制：芹菜80克、生姜片30克、胡蘿卜60克、洋蔥50克、尖椒30克、香菜30克、高湯2000克，蒜100克打碎。調味料：鹽110-120克、糖40-60克、雞精30克，味達蕾903號2克、花雕酒20克、玫瑰露酒2克、白酒或者廣東米酒5克、蜂蜜6克。

工藝：準備工作（三至五只雞量）將雞沖洗干凈，去掉食管、氣管及內臟，去除雜毛并清理干凈，在雞的里外均勻涂抹食鹽和富磷聯B型溶液，腌制1小時。香料的配制八角7克、肉桂6克、丁香0.5克、香葉1克、甘草2克、草果1克、小茴香1克、陳皮1克、良姜5克、山奈10克、廣木香2克、香果2克、砂仁3克、白芷1克、花椒2克、香菜籽3克、孜然2克、辣椒王2克、白寇2克、紅蔻1克，將香料用水沖洗干凈后備用。熬制：用1000克水熬制香料包，大火燒開后改小火熬制30分鐘，熬好后讓湯自然放涼備用。提鮮料配制：芹菜80克、生姜片30克、胡蘿卜60克、洋蔥50克、尖椒30克、香菜30克、高湯2000克，蒜100克打碎。調味料：鹽110-120克、糖40-60克、雞精30克，味達蕾903號2克、花雕酒20克、玫瑰露酒2克、白酒或者廣東米酒5克、蜂蜜6克。腌制：把煮好的香料水、提鮮料和調味料全部放在一起攪拌均勻，放入腌制好的雞，腌制12小時，這樣更入味（夏日需放入冷藏柜）。炸制：準備炸制用油：用色拉油60斤、棕櫚油7斤，大火燒至油冒煙以去掉生油味，也可以直接用鴨油炸制。初次炸制定型：把油溫升到160-170度后放入雞，炸制2分鐘使雞定型，然后蓋上鍋蓋，開始計時15分鐘。放氣操作：計時結束后開始慢慢放氣，注意不能快速放氣，否則容易沖壞氣壓表。后續炸制：打開鍋蓋時要小心蒸汽燙傷，戴好防熱手套，將油溫升至170-180度，再炸制3-5分鐘，這樣雞會更酥脆。第一鍋油處理：第一鍋油須加入小青蔥10斤、姜片5斤、蒜片3斤、小獨蔥頭5斤，炸制金黃后撈出。

注意事項：雞的清洗要徹底，確保沒有殘留的雜質和血水，以免影響口感和衛生。香料的配比要準確，不同香料的用量會影響最終的風味。腌制時間要足夠，讓雞充分吸收調料的味道，但也不宜過長，防止雞肉質地變差。炸制過程中要嚴格控制油溫，油溫過高會導致雞外焦里生，油溫過低則會使雞吸油過多，變得油膩。

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