特色醬烤鴨怎么做?特色烤乳鴨商業(yè)配方工藝,特色烤乳鴨制作技巧,特色烤乳鴨做法

配方：凈鴨10只（每只約3斤重）。調(diào)料：麻辣醬（每只鴨約用50克）泡多源F型20-30g/kg，五香鹽（每只鴨約用10克），麻辣油50克。麻辣醬：天車牌甜面醬6瓶，鼎豐牌南乳汁1瓶，辣椒醬1瓶．柱侯醬200克，海鮮醬500克.，蠔油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美極鮮20克，五香酒200克雞粉10克，雞精50克，味達(dá)蕾903號(hào)30克，紅蔥頭50克打蓉，姜塊、大蔥、香菜各適量。

工藝：麻辣醬：天車牌甜面醬6瓶，鼎豐牌南乳汁1瓶，辣椒醬1瓶．柱侯醬200克，海鮮醬500克.，蠔油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美極鮮20克，五香酒200克雞粉10克，雞精50克，味達(dá)蕾903號(hào)30克，紅蔥頭50克打蓉，姜塊、大蔥、香菜各適量，將以上料混合攪勻即可．五香鹽：鹽3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香葉5克，小茴香20克，草果2個(gè)（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克），鹽鋦雞粉4小包（30克／包）。注：五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復(fù)合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復(fù)此動(dòng)作三次，每300克粉約出五香酒3千克。五香鹽配方：鹽3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香葉5克，小茴香20克，草果2個(gè)（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克），鹽鋦雞粉4小包（30克／包）。制法：鹽加香料微火炒香至干辣椒表皮微變色，鍋端離火口入十三香、鋦雞粉翻勻，起鍋入盛器即可。麻辣油制法：將紅油50克、生菜籽油100克、黎紅牌花椒油10克混合即可。（1）鴨子宰殺后開(kāi)腹去凈內(nèi)臟，用鐵簽在腹部、大腿等肉厚處扎五六個(gè)孔，用流動(dòng)水沖漂去血水，放入盆中，用五香鹽涂抹均勻，靜置30分鐘后，洗去五香鹽，目的是用鹽腌出血水，并給鴨略上底味。（2）將麻辣醬（提前加入泡多源F型溶液）均勻抹遍鴨身，放在盆中腌12小時(shí)，取出鴨將其身上醬料用手刮去（刮下的醬料可以留到下次繼續(xù)用）。（3）用凈水清洗一下鴨身（以免烤后顏色發(fā)黑）掛在鐵鉤上晾在通風(fēng)口，用小電扇吹干表面水分（約2小時(shí)）。（4）取不銹鋼平托盤，將鴨子腹部向下平鋪開(kāi)整齊擺放好，烤箱調(diào)為上火150度、下火80度，烤時(shí)每隔10分鐘翻一下，中途刷4次麻辣油，烤約3小時(shí)即可。

注意事項(xiàng)：盡量采用現(xiàn)宰的鴨子，烤出來(lái)味道更鮮香。烤鴨子溫度不能太高以免顏色發(fā)黑，腌制時(shí)間最多不超過(guò)12小時(shí)否則會(huì)發(fā)咸；若有烘干或脫水設(shè)備給鴨子脫水烘干后再烤制效果更好。

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