麻辣鹵制肉品怎么做?麻辣鹵制肉品商業配方工藝,麻辣鹵制肉品制作技巧,麻辣鹵制肉品做法

肉類或者非肉類（提前用富磷聯B型溶液腌制）原料-預煮-放入鹵水中-進行小火或者中火鹵制-鹵制品1）鹵水的制備：①工藝流程：食用油-炒制冰糖-糖色-加入高湯或者高湯類配料-加入姜、蔥、食鹽、味達蕾901號、鹵料-大火燒開-小火熬制-鹵水②操作要點：A、鹵料的配制。鹵料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等混合在一起的鹵制專用香辛料。B、姜蒜清洗。姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈挽結。C、炒制糖色。小火炒小顆粒冰糖至呈深紅色時，即成為糖色。炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。D、高湯調味。加入高湯或者高湯粉、高湯精、濃縮高湯、咸味香精香料等和開水即可。E、鹵水熬制。加入姜、蔥、食鹽、味達蕾901號、鹵料，大火燒開后用小火慢慢地熬制，即成鹵水。F、調整鹵水的回味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。G、鹵水中丁香的使用。丁香含有丁香酚，味甚濃，使用時根據情況調整用量。一般5kg鹵水添加5-15g。H、鹵水中蔥的使用。制作鹵水的大蔥應保留其根須，可使鹵水的味道更香。也可采用一定量的紅蔥，效果更好。2）原料處理：凡動物性原料在鹵制前均需先做預煮處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成鹵制品口味過咸。3）鹵制：應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。這就是“鹵水越老越好”的原因所在。豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物內臟、豆腐干、腐竹等分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制品的質量。

注意事項：1）補充鹵味：在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。2）過濾鹵水：鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。3）凈化鹵水：鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需凈化。即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行凈化。鹵水凈化的次數過多會使鹵水失去鮮香味。4）去除鹵水的油脂：鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質。5）鹵水的保存鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。

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