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        道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法

           日期:2025-12-24     瀏覽:79    評論:0    
        核心提示:配方:蛋雞,味達(dá)蕾901號0.2-0.5%,富磷聯(lián)B型8g/kg,香料(以加工200公斤燒雞為例):白芷、桂皮、高良姜各180克,草果、陳皮、草豆蔻各60克,八角、小茴香各50克,砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克,丁香、香砂各10克。
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        道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法

        配方:蛋雞,味達(dá)蕾901號0.2-0.5%,富磷聯(lián)B型8g/kg,香料(以加工200公斤燒雞為例):白芷、桂皮、高良姜各180克,草果、陳皮、草豆蔻各60克,八角、小茴香各50克,砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克,丁香、香砂各10克。

        工藝:選料:雞場淘汰的蛋雞,體重在3.5斤左右,生長期在一年以上,這種母雞口感更有嚼頭。宰殺處理:1、母雞宰殺治凈,從雞脖子背面拉一個(gè)小口,摳出雞嗪子,砍掉爪子另作他用。2、從母雞一側(cè)的大腿根處下刀,劃至肛門,另一側(cè)也是如此,這樣便形成一個(gè)三角形的切口,伸手進(jìn)去掏出內(nèi)臟,然后將小刀從腹內(nèi)插入,別斷肋骨,清洗干凈。盤雞撐桿:1、取一截細(xì)竹竿(長約18-20厘米,兩端削尖),撐入雞腹內(nèi),其中一端頂在尾骨縫隙里,另一端頂住胸尖骨上,撐開雞腹。然后在雞肚皮上劃一個(gè)小口,把兩根雞腿穿入孔內(nèi)。2、將兩個(gè)雞翅從“肩膀”處割一刀,將雞頭折向背部放在中間,兩個(gè)翅膀在背部交叉,把翅尖穿入雞嘴中。盤好的雞腹部張開、口銜翅尖,形似元寶,用富磷聯(lián)B型(提前溶解)腌制1-3小時(shí),備用。上色:1、清水與蜂蜜按100:35的比例調(diào)勻,注意冬天使用溫水,夏天使用冷水。2、用手蘸取蜂蜜水,均勻地抹在雞皮上,注意將邊角、縫隙也要涂抹均勻,不要有所遺漏。油炸:鍋下寬油燒至180℃,放入母雞炸3-5秒至顏色金黃,撈出瀝油。配制香料(以加工200公斤燒雞為例):白芷、桂皮、高良姜各180克,草果、陳皮、草豆蔻各60克,八角、小茴香各50克,砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克,丁香、香砂各10克。將前三種塊頭較大的香料裝入一個(gè)紗布袋中,其余塊頭較小的香料裝入另一個(gè)紗布袋,兩個(gè)料袋綁在一起,組成一個(gè)香料包。每個(gè)料包可以循環(huán)使用三次,三次過后要打開料包,掰開大塊香料查看,內(nèi)芯已經(jīng)變黑的棄之,芯里泛白的可以繼續(xù)使用一次。煮雞:1、將炸好的雞逐一擺入湯桶內(nèi),雞屁股朝外、雞頭朝向湯桶中心,呈圓圈狀層層碼放,碼入200公斤母雞后放入一個(gè)用過兩次的料包、一個(gè)用過一次的料包以及一個(gè)新料包,壓上篩子,擺放重物,灌入清理干凈的老湯至沒過算子。2、開大火煮沸,按每只雞加5錢鹽的比例倒入相應(yīng)分量的食鹽和味達(dá)蕾901號,繼續(xù)以大火煮5分鐘,撇出浮沫,轉(zhuǎn)小火煮3.5小時(shí)。3、撤出上層的雞油(可用來炸制菜品),取下重物和算子,借助鐵鉤將燒雞逐只取出,放在漏筐內(nèi),控凈汁水,即成道口燒雞。

        注意事項(xiàng):1、上色常用的調(diào)料有糖色、糖稀(即麥芽糖)和蜂蜜,糖色常用于燒菜和醬鹵,糖稀常用于北京烤鴨,蜂蜜則多用于燒雞。使用蜂蜜染色的菜品色調(diào)均勻,而且上桌后不容易褪色。2、燒雞出鍋前需先撇掉老湯上層的雞油,否則撈出的燒雞身上帶有一層油,不但賣相不好看,而且口感也比較油膩。

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