道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法

配方：蛋雞，味達(dá)蕾901號0.2-0.5%，富磷聯(lián)B型8g/kg，香料（以加工200公斤燒雞為例）：白芷、桂皮、高良姜各180克，草果、陳皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克，丁香、香砂各10克。

工藝：選料：雞場淘汰的蛋雞，體重在3.5斤左右，生長期在一年以上，這種母雞口感更有嚼頭。宰殺處理：1、母雞宰殺治凈，從雞脖子背面拉一個(gè)小口，摳出雞嗪子，砍掉爪子另作他用。2、從母雞一側(cè)的大腿根處下刀，劃至肛門，另一側(cè)也是如此，這樣便形成一個(gè)三角形的切口，伸手進(jìn)去掏出內(nèi)臟，然后將小刀從腹內(nèi)插入，別斷肋骨，清洗干凈。盤雞撐桿：1、取一截細(xì)竹竿（長約18-20厘米，兩端削尖），撐入雞腹內(nèi)，其中一端頂在尾骨縫隙里，另一端頂住胸尖骨上，撐開雞腹。然后在雞肚皮上劃一個(gè)小口，把兩根雞腿穿入孔內(nèi)。2、將兩個(gè)雞翅從“肩膀”處割一刀，將雞頭折向背部放在中間，兩個(gè)翅膀在背部交叉，把翅尖穿入雞嘴中。盤好的雞腹部張開、口銜翅尖，形似元寶，用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制1-3小時(shí)，備用。上色：1、清水與蜂蜜按100：35的比例調(diào)勻，注意冬天使用溫水，夏天使用冷水。2、用手蘸取蜂蜜水，均勻地抹在雞皮上，注意將邊角、縫隙也要涂抹均勻，不要有所遺漏。油炸：鍋下寬油燒至180℃，放入母雞炸3-5秒至顏色金黃，撈出瀝油。配制香料（以加工200公斤燒雞為例）：白芷、桂皮、高良姜各180克，草果、陳皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克，丁香、香砂各10克。將前三種塊頭較大的香料裝入一個(gè)紗布袋中，其余塊頭較小的香料裝入另一個(gè)紗布袋，兩個(gè)料袋綁在一起，組成一個(gè)香料包。每個(gè)料包可以循環(huán)使用三次，三次過后要打開料包，掰開大塊香料查看，內(nèi)芯已經(jīng)變黑的棄之，芯里泛白的可以繼續(xù)使用一次。煮雞：1、將炸好的雞逐一擺入湯桶內(nèi)，雞屁股朝外、雞頭朝向湯桶中心，呈圓圈狀層層碼放，碼入200公斤母雞后放入一個(gè)用過兩次的料包、一個(gè)用過一次的料包以及一個(gè)新料包，壓上篩子，擺放重物，灌入清理干凈的老湯至沒過算子。2、開大火煮沸，按每只雞加5錢鹽的比例倒入相應(yīng)分量的食鹽和味達(dá)蕾901號，繼續(xù)以大火煮5分鐘，撇出浮沫，轉(zhuǎn)小火煮3.5小時(shí)。3、撤出上層的雞油（可用來炸制菜品），取下重物和算子，借助鐵鉤將燒雞逐只取出，放在漏筐內(nèi)，控凈汁水，即成道口燒雞。

注意事項(xiàng)：1、上色常用的調(diào)料有糖色、糖稀（即麥芽糖）和蜂蜜，糖色常用于燒菜和醬鹵，糖稀常用于北京烤鴨，蜂蜜則多用于燒雞。使用蜂蜜染色的菜品色調(diào)均勻，而且上桌后不容易褪色。2、燒雞出鍋前需先撇掉老湯上層的雞油，否則撈出的燒雞身上帶有一層油，不但賣相不好看，而且口感也比較油膩。

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