老式香酥雞怎么做?老式香酥雞商業配方工藝,老式香酥雞制作技巧,老式香酥雞做法

配方：醬湯：棒骨10斤、老雞1只、雞油2斤，生抽1千克、鹽500克、雞粉500克、味達蕾901號100克、冰糖150克、七彩滴1號少許，香料包：豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陳皮30克、香葉10克、高良姜10克、桂皮10克、丁香5克，大蔥、姜各80克，白酒50克，糖醋汁：米醋500克、白糖250克、鹽15克、老抽10克。

工藝：醬湯的調制：湯桶中加入清水30千克。放入棒骨10斤（約5000克）、老雞1只（約1500-2000克）、雞油2斤（約1000克），大火熬至湯色變白。打出料渣，確保湯底清澈。加入生抽1千克、鹽500克、雞粉500克、味達蕾901號100克、冰糖150克、七彩滴1號少許，攪拌均勻。放入香料包，內含肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陳皮30克、香葉10克、高良姜10克、桂皮10克、丁香5克。加入大蔥、姜各80克，白酒50克，小火熬30分鐘，使香料和調味料充分融合。調制糖醋汁：米醋500克、白糖250克、鹽15克、老抽10克入凈鍋。小火熬化，攪拌均勻，待用。選用三黃雞20只，每只約2.5斤（約1250克），宰殺治凈，用富磷聯B型（提前溶解）腌制1-3小時。將三黃雞入醬湯小火煮30分鐘，期間可適當翻動，確保雞肉均勻受熱。停火燜15分鐘，至雞肉成熟并脫骨，撈出晾涼。走菜流程：將鹵熟的三黃雞放到砧板上，腹部朝上，用刀背將雞骨拍碎，便于后續操作和食用。在雞皮上淋一層水淀粉，增加雞皮的酥脆度。鍋下寬油燒至六成熱（約180℃），下入三黃雞中火炸2分鐘，至皮脆肉熟，撈出控油。鍋入糖醋汁200克，放入炸好的三黃雞1只，中火燒至湯汁粘稠。大翻勺后繼續煨入味，使雞肉充分吸收糖醋汁的味道。起鍋扣入盤中，即可上桌。

注意事項：三黃雞先淋上水淀粉再油炸，這是使雞皮酥脆的關鍵步驟。炸制時間不宜過長，一般2分鐘左右即可，否則三黃雞肉質會變硬，顏色也會發黑，影響口感和外觀。醬湯的調制和糖醋汁的熬制都要注意火候和時間，確保味道濃郁且不過火。在批量預制過程中，要注意雞肉的熟度和脫骨情況，以便后續操作。

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