甜辣秘制鹵水怎么做?甜辣秘制鹵水商業(yè)配方工藝,甜辣秘制鹵水制作技巧,甜辣秘制鹵水做法

配方：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，味達蕾901號50克，冰糖100克，鮮湯25公斤，豬油200克，花生油450克。

工藝：1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。2、干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜洗凈后切碎；紅曲米研成粉狀備用。3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。4、凈鍋內(nèi)放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內(nèi)放涼，用香料袋裝好扎緊。5、凈鍋內(nèi)放花生油，燒至七成熱，下處理后香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內(nèi)放涼，用一個香料袋裝好扎緊。6、在不銹鋼深鍋內(nèi)倒入鮮湯，調(diào)入兩種炒香料的余汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味達蕾901號、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸后改用小火燒1個小時即可。

注意事項：1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。4、香料用油炒后，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解于脂肪之中。5、此方中用永川豆豉代替老抽，既可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使鹵制品顏色烏黑。6、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應(yīng)本地人的口味。若要口味偏淡，可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

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