乳鴿鹵水怎么做?乳鴿鹵水商業(yè)配方工藝,乳鴿鹵水制作技巧,乳鴿鹵水做法

配方：老雞2只（總重3000克），豬棒骨4000克，八角50克，草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克，白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克，肉豆蔻適量，蛤蚧2只，大地魚4條，丁香5克，香茅5克，生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味達(dá)蕾901號10克，雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克，干蔥頭30克，雞油1500克，水35千克。

工藝流程：將老雞和豬棒骨切成適當(dāng)大小的塊狀。將切好的老雞和豬棒骨放入沸水中，大火汆煮約10分鐘，期間打去浮起的血沫。汆煮完成后，取出原料，用清水洗凈。將洗凈的老雞和豬棒骨放入大桶中，加入35千克水。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮6小時，使原料的鮮味和營養(yǎng)充分溶解在湯中。將陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮、白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅等香料用紗布包裹好，放入湯中。繼續(xù)小火煮20分鐘，使香料的香味充分滲入湯中。在湯中加入花雕酒、魚露、冰糖、味達(dá)蕾901號和雞粉，根據(jù)個人口味調(diào)整用量，攪拌均勻，繼續(xù)小火熬煮一段時間，使調(diào)料充分融合。將雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱。然后放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭等蔬菜，小火炸5分鐘至出香味。撈出原料，保留雞油。將生抽王和老抽倒入炸好的雞油中，小火燒開后，倒入湯桶中，與之前的湯底和香料充分混合，攪拌均勻。此時，乳鴿鹵水即制作完成。

注意事項：熬制基礎(chǔ)湯底時要用慢火，時間要足夠，以確保原料中的香味和營養(yǎng)充分釋放到湯中。香料要用紗布包裹好，以免在熬煮過程中散落，影響鹵水的清澈度和口感鹵水使用一段時間后要定期清理湯底中的雜質(zhì)和浮油，保持鹵水的清潔和鮮味。

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