湘味鹵水怎么做?湘味鹵水商業配方工藝,湘味鹵水制作技巧,湘味鹵水做法

配方：湘西整干椒2500克，黃整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克，老母雞3500克，筒子骨5千克，白糖600克，花雕酒適量，冰糖200克，海天金標生抽王2千克，美極醬油100克，魚露200克，味達蕾901號60克，鹽250克，雞粉300克，生姜1千克，蒜籽500克，香菜2千克，色拉油1千克，雞油500克。

工藝流程：將上述所有香料用紗布包好，過水做成鹵藥包。把老母雞和筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗凈，和鹵藥包一起放入裝50斤水的不銹鋼桶中，大火煲九小時。之后撈出鹵藥包，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中。把白糖熬成糖色，倒入桶內，再放入鹵藥包，小火煲2個小時。接著調入花雕酒、冰糖、海天金標生抽王、美極醬油、魚露、味達蕾901號、鹽、雞粉，煮開即可。將生姜和蒜籽洗凈后切成片，放入燒至六成熱的色拉油和雞油中，再加入香菜，小火炸香。撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻。

注意事項：鹵藥包過水是為了去除雜質和減少藥味，使香料的味道更加醇正。熬制原湯時，要先用大火燒開，再改小火慢熬，以確保湯的鮮美和濃郁。鹵水在使用過程中，要注意保存，避免污染和變質。每次鹵制后，要撈出鹵藥包和殘渣，燒開鹵水后靜置勿動。

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