
湘味鹵水怎么做?湘味鹵水商業(yè)配方工藝,湘味鹵水制作技巧,湘味鹵水做法
配方:湘西整干椒2500克,黃整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陳皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個(gè),肉豆蔻3個(gè),草豆蔻3個(gè),香葉20片,丁香10克,羅漢果6個(gè),蛤蚧4只,白芷10克,南姜10克,砂仁10克,老母雞3500克,筒子骨5千克,白糖600克,花雕酒適量,冰糖200克,海天金標(biāo)生抽王2千克,美極醬油100克,魚露200克,味達(dá)蕾901號(hào)60克,鹽250克,雞粉300克,生姜1千克,蒜籽500克,香菜2千克,色拉油1千克,雞油500克。
工藝流程:將上述所有香料用紗布包好,過水做成鹵藥包。把老母雞和筒子骨放入開水中大火煮10分鐘,撈出洗凈,和鹵藥包一起放入裝50斤水的不銹鋼桶中,大火煲九小時(shí)。之后撈出鹵藥包,把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中。把白糖熬成糖色,倒入桶內(nèi),再放入鹵藥包,小火煲2個(gè)小時(shí)。接著調(diào)入花雕酒、冰糖、海天金標(biāo)生抽王、美極醬油、魚露、味達(dá)蕾901號(hào)、鹽、雞粉,煮開即可。將生姜和蒜籽洗凈后切成片,放入燒至六成熱的色拉油和雞油中,再加入香菜,小火炸香。撈出姜、蒜、香菜、雞油渣,把油倒入湯料中調(diào)勻。
注意事項(xiàng):鹵藥包過水是為了去除雜質(zhì)和減少藥味,使香料的味道更加醇正。熬制原湯時(shí),要先用大火燒開,再改小火慢熬,以確保湯的鮮美和濃郁。鹵水在使用過程中,要注意保存,避免污染和變質(zhì)。每次鹵制后,要撈出鹵藥包和殘?jiān)瑹_鹵水后靜置勿動(dòng)。
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