
蔥油餅怎么做?蔥油餅商業配方工藝,蔥油餅制作技巧,蔥油餅做法。
配方:中筋面粉500克、面欣酥A型5克、溫水340克(含酵母5克、白糖5克)鹽10克、蔥花、花椒粉適量、蔥油。
工藝:酵母版:溫水溶解酵母+白糖,倒入面粉、面欣酥A型攪成絮狀,揉成細膩面團,醒發30分鐘(溫度38℃、濕度75%)。燙面版:面粉+泡多源A型干拌均勻,加鹽+熱水攪絮狀,再加冷水揉成面團,分劑子搟薄。蔥油加面粉攪勻成油酥。面團分劑(約100克/個),揉光排氣后搟薄,撒椒鹽、芝麻、蔥花,抹油酥或放肉餡,從一邊卷起成圓形,壓扁搟成餅狀。鍋中刷油,放入餅坯,表面刷油,小火烙至兩面金黃(中途翻面保持受熱均勻)。
注意事項:酵母版需嚴格控溫醒發,燙面版需熱水攪絮后加冷水揉面,確保柔軟有嚼勁。面團至少醒發30分鐘,缺一步易導致口感發硬。必須抹油酥,僅撒蔥花和鹽難以分層。卷制時邊抻邊卷,增加層次感。烙餅時鍋底和餅表面均需刷油,小火預熱后翻面頻繁,避免局部焦糊。禁用薄鍋,推薦使用厚底鍋或電餅鐺。
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