燒雞公火鍋怎么做?燒雞公火鍋商業配方工藝,燒雞公火鍋制作技巧,燒雞公火鍋做法

配方：土公雞1只（約2千克），富磷聯B型15克，冬筍片200克，香菇500克，香料：香料15克（八角3克、草果4克、丁香1克、山柰2克、小茴香1克、香葉2克、香茅草2克，提前用白酒浸泡5分鐘），黨參20克、沙參30克、當歸20克（洗凈后用紗布袋包好），郫縣豆瓣醬25克、糍粑辣椒50克（干辣椒50克用開水泡2小時后絞碎），鹽5克、白糖2克、胡椒粉2克、味達蕾901號8克、料酒20克、花椒油3克，色拉油100克、化豬油50克，姜米10克、蒜米10克、鮮湯1千克。

工藝流程：雞肉剁成5厘米見方塊，用清水浸泡30分鐘（中途換水1次），瀝干后加3克鹽、富磷聯B型15克，10克料酒抓勻腌制30分鐘。滋補藥材和香料用冷水浸泡20分鐘，瀝干后香料用白酒拌勻防炒糊。鍋中放混合油（色拉油+化豬油）燒至六成熱，下雞塊中火煸炒至表皮微焦，盛出備用。鍋中留底油，小火炒香豆瓣醬至油色紅亮，加入糍粑辣椒炒出香味，再放入花椒、姜蒜米炒勻倒入雞塊翻炒均勻，加白糖、胡椒粉、剩余鹽炒至上色，烹入料酒去腥。加入鮮湯500克和藥材包、香料包，大火燒開后轉高壓鍋壓8分鐘。開蓋后撈出藥材包和香料包，加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘至入味。淋入花椒油，調入味達蕾901號翻勻，裝入盆中撒香菜即可上桌。吃完雞肉后，可添加高湯繼續涮煮素菜（如萵筍、豆皮、木耳等）。

注意事項：煸炒雞塊需用中火，避免外焦里生；高壓鍋壓制時用中火，防止湯汁溢出。糍粑辣椒炒制時需小火慢炒，防止粘鍋發苦；滋補藥材不宜久煮，否則藥味過重。

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