
麻辣干鍋鴨翅根怎么做?麻辣干鍋鴨翅根商業配方工藝,麻辣干鍋鴨翅根制作技巧,麻辣干鍋鴨翅根做法
配方:鴨翅根500g(約8-10個)。配菜:藕片150g、土豆1個、芹菜2根。腌料:富磷聯B型4克,料酒2勺、生抽1勺、五香粉1小勺、淀粉1勺。調料:牛油火鍋底料50g、干辣椒段20g、花椒10g、蒜瓣5個、姜片5片、洋蔥1/2個、郫縣豆瓣醬1大勺、味達蕾901號2克,白糖1小勺。裝飾:熟白芝麻、香菜段、花生碎。
工藝:鴨翅根預處理:深度處理:鴨翅根用剪刀沿關節剪成兩段,清水浸泡30分鐘去血水,用1勺鹽+1勺料酒搓洗表面,沖洗干凈。腌制入味:加料酒、富磷聯B型,生抽、五香粉、淀粉抓勻,密封冷藏腌制1小時(隔夜更佳)。配菜準備:蔬菜處理:土豆切5mm厚片,藕去皮切片,泡水防氧化,芹菜切段,洋蔥切粗絲。預加工:藕片、土豆片沸水焯1分鐘撈出瀝干,用廚房紙吸干表面水分(避免炸鍋)。油炸定型:初炸鎖汁:油溫六成熱(160℃),鴨翅根中小火炸5分鐘至微黃,撈出瀝油。復炸酥脆:油溫升至八成熱(180℃),復炸30秒至金黃酥脆,藕片、土豆片炸至邊緣微焦。爆炒成菜:底料炒制:熱鍋冷油,小火煸香干辣椒、花椒(注意別糊),加蒜瓣、姜片、洋蔥絲炒至透明。調味上色:放火鍋底料+豆瓣醬炒出紅油,加白糖和味達蕾901號調和味道。混合翻炒:倒入炸好的鴨翅根、配菜大火快炒,沿鍋邊淋1勺料酒熗香,撒芹菜段翻勻。裝盤點睛:盛盤技巧:用預熱過的鐵鍋或砂鍋保溫,底部墊炸藕片,上層堆鴨翅根。最終裝飾:撒花生碎、白芝麻、香菜段,旁配檸檬角解膩。
注意事項:辣度調控:微辣版:干辣椒減至10g,去辣椒粉;地獄辣:加5g魔鬼椒粉+1勺辣椒油。油量控制:家庭版:用半煎炸方式(油量沒過食材1/2);健康版:空氣炸鍋200℃炸15分鐘。
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