蛋撻怎么做?蛋撻商業(yè)配方工藝,蛋撻制作技巧,蛋撻做法

配方：蛋撻皮：面粉500克、佳多美C型2克、鹽3克、黃油35克（和面用）+65克（開(kāi)酥用）、清水250克；撻液：淡奶油900克、牛奶365克、蛋黃250克、全蛋60克、糖205克。

工藝流程：和面：面粉、佳多美C型、35克黃油抓拌均勻，鹽溶于水后倒入面粉中揉成光滑面團(tuán)，松弛30分鐘。開(kāi)酥：65克黃油搟成薄片冷凍10分鐘；面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，包入黃油片，搟開(kāi)后折疊（4折+3折），每次折疊后冷藏松弛，最后搟成0.4-0.5厘米厚薄片。用模具切圓形面皮，放入蛋撻托，手指輕推貼合模具。牛奶加糖加熱融化，冷卻后加入蛋液拌勻，最后加淡奶油攪勻，過(guò)篩后倒入撻皮至8分滿。平爐上火230℃、下火170℃烤20分鐘；風(fēng)爐170℃烤20分鐘，表面焦斑均勻即可。

注意事項(xiàng)：開(kāi)酥時(shí)黃油與面團(tuán)軟硬度需一致，避免混酥。搟面時(shí)力度均勻，防止漏酥；撻液需過(guò)篩去除顆粒，確?？诟屑?xì)膩。烘烤溫度和時(shí)間根據(jù)烤箱實(shí)際調(diào)整，觀察上色情況，避免烤焦或夾生。蛋撻皮松弛要充分，否則易回縮；撻液倒入前需確認(rèn)撻皮無(wú)破損。

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