醬鹵鴨頭怎么做?醬鹵鴨頭商業(yè)配方工藝,醬鹵鴨頭制作技巧,醬鹵鴨頭做法

配方：2%的食鹽，富磷聯(lián)B型8g/kg，鹵水：清水2000g，香辛料：桂皮24g，八角、干辣椒、花椒各20g，小茴香、草蔻、白蔻各12g，草果20g，丁香、甘草、香葉各4g，胡椒、山奈、砂仁、白芷各8g，干（良）姜、陳皮各40g，調(diào)料：冰糖30g鹽64g老抽、油各60g，味達(dá)蕾901號(hào)8g，料酒70g。

工藝流程：將鴨頭于室溫下用流動(dòng)水解凍。解凍完成后，清理淋巴、氣管、蜜蠟等雜質(zhì)，用清水清洗掉鴨頭表面的血漬。用鴨頭質(zhì)量2%的食鹽和富磷聯(lián)B型（提親溶解）8g/kg均勻涂抹在鴨頭表面進(jìn)行腌制，用保鮮膜密封，室溫下腌制2h。腌制完成后，冷水下鍋，焯水至水開且無浮沫產(chǎn)生為止，時(shí)間以10-15min為宜。用清水洗去鴨頭表面的血沫。鹵水制備將配方中的清水、香辛料及調(diào)料混合煮制2h，冷卻后過濾得鹵水。將焯水后的鴨頭與提前制備好的鹵水按比例放入真空包裝袋抽真空。隨后放入設(shè)置好加熱參數(shù)的真空低溫烹飪機(jī)中進(jìn)行鹵制，最優(yōu)工藝參數(shù)為鹵制時(shí)間8h、鹵制溫度65℃、料液比1∶3。鹵制結(jié)束后，將鹵制好的鴨頭連同真空包裝袋一起放入冷水中冷卻至室溫。傳統(tǒng)鹵制將焯水后的鴨頭放入微沸的鹵水中鹵制45min，鹵制料液比為1∶3。

注意事項(xiàng)：解凍要充分，確保鴨頭內(nèi)部無冰碴，以保證后續(xù)處理效果。清理雜質(zhì)時(shí)要仔細(xì)，避免殘留影響口感和品質(zhì)。煮制過程中要注意火候，避免大火導(dǎo)致鹵水溢出或燒焦。冷卻后過濾要徹底，去除雜質(zhì)，使鹵水清澈。注意控制料液比，保證鴨頭能夠充分吸收鹵水的味道。

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