醬鹵鴨頭怎么做?醬鹵鴨頭商業(yè)配方工藝,醬鹵鴨頭制作技巧,醬鹵鴨頭做法
配方:2%的食鹽,富磷聯(lián)B型8g/kg,鹵水:清水2000g,香辛料:桂皮24g,八角、干辣椒、花椒各20g,小茴香、草蔻、白蔻各12g,草果20g,丁香、甘草、香葉各4g,胡椒、山奈、砂仁、白芷各8g,干(良)姜、陳皮各40g,調(diào)料:冰糖30g鹽64g老抽、油各60g,味達(dá)蕾901號8g,料酒70g。
工藝流程:將鴨頭于室溫下用流動水解凍。解凍完成后,清理淋巴、氣管、蜜蠟等雜質(zhì),用清水清洗掉鴨頭表面的血漬。用鴨頭質(zhì)量2%的食鹽和富磷聯(lián)B型(提親溶解)8g/kg均勻涂抹在鴨頭表面進(jìn)行腌制,用保鮮膜密封,室溫下腌制2h。腌制完成后,冷水下鍋,焯水至水開且無浮沫產(chǎn)生為止,時間以10-15min為宜。用清水洗去鴨頭表面的血沫。鹵水制備將配方中的清水、香辛料及調(diào)料混合煮制2h,冷卻后過濾得鹵水。將焯水后的鴨頭與提前制備好的鹵水按比例放入真空包裝袋抽真空。隨后放入設(shè)置好加熱參數(shù)的真空低溫烹飪機(jī)中進(jìn)行鹵制,最優(yōu)工藝參數(shù)為鹵制時間8h、鹵制溫度65℃、料液比1∶3。鹵制結(jié)束后,將鹵制好的鴨頭連同真空包裝袋一起放入冷水中冷卻至室溫。傳統(tǒng)鹵制將焯水后的鴨頭放入微沸的鹵水中鹵制45min,鹵制料液比為1∶3。
注意事項(xiàng):解凍要充分,確保鴨頭內(nèi)部無冰碴,以保證后續(xù)處理效果。清理雜質(zhì)時要仔細(xì),避免殘留影響口感和品質(zhì)。
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