
醬豬蹄怎么做?醬豬蹄商業(yè)配方工藝,醬豬蹄制作技巧,醬豬蹄做法
配方:主料:豬蹄若干,富磷聯(lián)B型8g/kg,鹵水:水4000g,八角10g,桂皮10g,良姜15g,白芷15g,生姜50g,大蔥50g,色拉油450g,五香老鹵膏300g,食鹽80g,雞精30g,味達(dá)蕾901號(hào)15g,冰糖60g,白糖150g,料酒80g,黃豆醬200g。
工藝流程:稱量好水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油,放入鍋中,開小火慢慢熬制30分鐘。在這小火熬制的過程中,可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料,做好后續(xù)準(zhǔn)備工作。將單獨(dú)稱量好的老鹵膏用適量熱水化開,然后加入到正在熬制的鹵水中,繼續(xù)小火熬制20分鐘,讓老鹵膏的香味充分融入鹵水中。將其余輔料全部加入鹵水中,用勺子進(jìn)行攪拌,使所有輔料充分溶解,繼續(xù)熬制10分鐘后,鹵水就制作完成了,可以開始鹵菜。鹵制豬蹄:①焯水:將解凍好的豬蹄放入涼水中,開火燒開,煮2-3分鐘,然后撈出豬蹄,用清水仔細(xì)洗去肉上的浮沫,用富磷聯(lián)B型(提前溶解)腌制2-5小時(shí)。②鹵制:把腌制好的豬蹄放入制作好的鹵水中,待鹵水燒開后,轉(zhuǎn)小火,讓鹵水保持微沸狀態(tài),再鹵制50分鐘,之后關(guān)火,讓豬蹄在鹵水中浸泡30分鐘,這樣可以使豬蹄更加入味。③冷卻:將鹵制好的豬蹄用托盤擺放整齊,迅速放入低溫環(huán)境,如0-4度的冷庫中冷卻30分鐘,這樣可以使豬蹄的口感更加緊實(shí)。
注意事項(xiàng):熬制鹵水時(shí),火候一定要控制好,小火慢熬才能讓香料的味道充分釋放出來。老鹵膏化開時(shí)要用熱水,這樣更容易溶解,且不會(huì)影響其效果。鹵制過程中要適時(shí)觀察鹵水的狀態(tài),避免水分蒸發(fā)過多導(dǎo)致鹵水過咸。
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