醬豬蹄怎么做?醬豬蹄商業(yè)配方工藝,醬豬蹄制作技巧,醬豬蹄做法

配方：主料：豬蹄若干，富磷聯(lián)B型8g/kg，鹵水：水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大蔥50g，色拉油450g，五香老鹵膏300g，食鹽80g，雞精30g，味達(dá)蕾901號(hào)15g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g。

工藝流程：稱量好水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油，放入鍋中，開小火慢慢熬制30分鐘。在這小火熬制的過程中，可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料，做好后續(xù)準(zhǔn)備工作。將單獨(dú)稱量好的老鹵膏用適量熱水化開，然后加入到正在熬制的鹵水中，繼續(xù)小火熬制20分鐘，讓老鹵膏的香味充分融入鹵水中。將其余輔料全部加入鹵水中，用勺子進(jìn)行攪拌，使所有輔料充分溶解，繼續(xù)熬制10分鐘后，鹵水就制作完成了，可以開始鹵菜。鹵制豬蹄：①焯水：將解凍好的豬蹄放入涼水中，開火燒開，煮2-3分鐘，然后撈出豬蹄，用清水仔細(xì)洗去肉上的浮沫，用富磷聯(lián)B型(提前溶解)腌制2-5小時(shí)。②鹵制：把腌制好的豬蹄放入制作好的鹵水中，待鹵水燒開后，轉(zhuǎn)小火，讓鹵水保持微沸狀態(tài)，再鹵制50分鐘，之后關(guān)火，讓豬蹄在鹵水中浸泡30分鐘，這樣可以使豬蹄更加入味。③冷卻：將鹵制好的豬蹄用托盤擺放整齊，迅速放入低溫環(huán)境，如0-4度的冷庫中冷卻30分鐘，這樣可以使豬蹄的口感更加緊實(shí)。

注意事項(xiàng)：熬制鹵水時(shí)，火候一定要控制好，小火慢熬才能讓香料的味道充分釋放出來。老鹵膏化開時(shí)要用熱水，這樣更容易溶解，且不會(huì)影響其效果。鹵制過程中要適時(shí)觀察鹵水的狀態(tài)，避免水分蒸發(fā)過多導(dǎo)致鹵水過咸。

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