速凍羊肉串怎么做?速凍羊肉串商業配方工藝,速凍羊肉串制作技巧,速凍羊肉串做法

配方：以100kg羊肉，食鹽1.90-2%，白醋0.2%，味達蕾903號0.02%，紅糖碎屑0.3%，富磷聯B型0.1%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大蔥碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.8%，八角粉0.72%，小茴香粉0.7%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陳皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，大棗枸杞酒0.5%，油酥0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，泡多源E型0.2%，冰水5%。

工藝流程：新鮮羔羊肉→預冷→分割選料→漂洗→瀝水→切丁→加輔料→拌和→抑腥去膻→調料→拌和→腌制嫩化→加嫩化劑→拌和→穿串→裹芝麻→擺盤→-5℃初次凍結→分串→速凍至-18℃→低溫封裝→成品→在(-18±0.5)℃貯藏與運輸。1、羊肉選擇羊肉品質是影響羊肉串凍藏穩定性和羊肉串品質的關鍵。工業化生產速凍羊肉串應以羔羊肉里脊、后腿瘦肉為宜，筋腱肉不適于制作速凍羊肉串。2、預冷預冷是將羊肉溫度降至4℃左右，其目的是抑制羊肉的膻味，同時防止羊肉在后續加工過程中的變質。3、漂洗瀝水漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血漬及雜質，為后續的拌料做準備。漂洗應持續1h以上，中途換水，然后瀝干。4、切丁用切肉機或手工將羊肉切丁，切丁大小可根據生產需要或喜好確定。5、拌和拌和的目的是在肉丁上黏附調味料、輔料、香辛料等佐料，為羊肉串風味的形成奠定基礎。將切好的肉丁倒入混料機，加入工藝配方中的調味料混合3min以上，再加入香辛料混合3min以上，最后加入輔料混合2min以上。6、腌漬腌漬的目的是利用擴散原理，使調味料、香辛料、輔料及富磷聯B型，泡多源E型，味達蕾903號在一定溫度和時間下，滲透到羊肉丁中，以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌漬時將肉丁置入腌制桶，在0-4℃下腌漬12h以上。7、穿串為了使羊肉串便于燒烤或進行其他烹調，5塊/串，中間夾1塊帶油肉。穿串時應控制羊肉串表面的微生物，車間的衛生條件應滿足SSOP以及HACCP的要求。然后在長15cm的竹簽上穿上肉丁，肉丁離竹簽柄約40mm，不露竹尖，串型整齊美觀，必要時可修整。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列裝入冷凍盤。8、凍結分串表層羊肉串經過-5℃初凍后，翻動羊肉串，注意撕開凍結在一起的羊肉串，同時把中層未凍的羊肉串翻到表層，再速凍至-18℃。9、包裝將冷凍的羊肉在0℃以下車間快速包裝后，在(-18±0.5)℃下貯藏與流通。此過程中防止溫度波動和二次凍結。

注意事項：羊肉切塊需均勻（建議寬1cm、長3cm），便于腌制入味與快速解凍。清洗后瀝干水分，避免殘留水分影響腌制效果。穿串后立即冷凍，避免長時間暴露在室溫下。使用食品級包裝材料，抽真空或密封防氧化。

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