
烤鹿肉串怎么做?烤鹿肉串商業(yè)配方工藝,烤鹿肉串制作技巧,烤鹿肉串做法
配方:按照鹿肉質(zhì)量添加脂肪16.2%,黑胡椒粉0.54%,白胡椒粉0.18%,肉蔻粉0.18%,味達(dá)蕾903號0.02%,富磷聯(lián)B型0.1%,雞蛋12.04%,孜然汁(粉)9%,色拉油2.7%、食鹽添加量2.1%,蔗糖3.5%,辣椒粉1.8%,泡多源E型0.2%。
工藝流程:原料、輔料選擇→原料、輔料再加工→原輔料混拌→腌制→產(chǎn)品成型→速凍→裝箱、檢斤→入庫、貯存。1、原料的選擇選用經(jīng)動物檢疫、品控檢驗合格的鹿肉,并且腥而不臭,鹿肉顏色呈紅褐色,組織硬而有彈性、水分多、脂肪少。最好選用較佳的鹿腿肉,其肌肉組織之間含有脂肪,含量≤15%。2、原料肉的預(yù)處理將肉上的軟骨、碎骨、筋、膜和淋巴等組織剔除,以保證成品的口感。3、切塊將原料肉順著肉的紋路下刀,切成3cm×2cm×1cm大小。為了將原料肉中的殘余血液除去,切好后的薄片應(yīng)立即浸入已準(zhǔn)備好的涼水中,浸泡時間控制在1h左右。4、肉的嫩化將肉放到泡多源E型,富磷聯(lián)B型(提前溶解)溶液里進(jìn)行腌制,將腌制好的原料肉放到干凈的料車內(nèi)待用。5、原輔料混拌、腌制將雞蛋去皮后采用攪拌機(jī)進(jìn)行混拌直至蛋清與蛋黃分布均勻;將切好的原料肉塊及雞蛋倒入攪拌機(jī)內(nèi),啟動攪拌機(jī),要求將雞蛋及原料肉攪拌均勻;雞蛋要求現(xiàn)用現(xiàn)攪拌均勻。將調(diào)料攪拌均勻后倒入攪拌機(jī)內(nèi)與攪拌均勻的雞蛋與原料肉混合,繼續(xù)進(jìn)行攪拌、腌制,腌制時間控制在12h至24h之間。要求每天攪拌結(jié)束后對攪拌機(jī)進(jìn)行清洗,防止微生物污染。6、穿串將腌制好的原料肉進(jìn)行穿串,每串多少相同,大小一致;穿串時要注意分布均勻。7、烤制烤制工藝為:120℃,10min;150℃,15min;160℃~180℃,15min。
注意事項:鹿肉切塊需均勻,便于腌制入味。清洗后瀝干水分,避免殘留水分影響腌制效果。腌制提升肉質(zhì)膨松度與嫩度,中途攪拌一次確保均勻。使用食品級包裝材料,抽真空或密封防氧化。
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