酵頭法棍怎么做?酵頭法棍商業配方工藝,酵頭法棍制作技巧,酵頭法棍做法

配方：法棍（水粉比71%）材料：高筋粉430g（其中可摻入1/4-1/3的全麥粉、大麥粉、蕎麥粉等粗糧），佳多美Q型3g，泡多源K型2g，溫水280g，鹽10g，Poolish酵頭180g，即時酵母1/2tsp，Poolish酵頭材料（652g）：通用面粉21/2杯（320g），即時酵母1/4tsp（1g），水（室溫）11/2杯（340g）。

工藝流程：浸泡：將酵頭從冰箱中取出，回溫1小時。混合面粉，佳多美Q型，泡多源K型和水，攪拌成團，室溫浸泡半小時。折疊與發酵：加入鹽和即時酵母，揉2分鐘，至面團基本均勻。室溫發酵，在第30、60、90、120、150分鐘時作雙向信箋疊（stretchandfold），共5次。分割成3份，滾圓松弛40分鐘。烤箱石板提前40-60分鐘預熱至500F/260C，并設置盛水烤盤。將烘焙紙折疊，供面包整形，繼續發酵40分鐘，然后割包。在烤盤上加少許熱水，關門。開門，送入面團，再澆一杯熱水，關門。以460F/240C烤10分鐘，取出烤盤和烘焙紙，將面包轉向180度，繼續烤15分鐘，直至上色。取出面包，晾40分鐘后即可食用。Poolish酵頭制作：將所有材料混合，揉成團，面團應柔軟而粘。輕蓋保鮮膜，室溫發酵3-4小時，直至開始發泡。立即冷藏，3日內使用。

注意事項：酵頭從冰箱取出后需回溫，以確保發酵效果。折疊面團時，要按照規定的時間進行，以確保面筋得到充分發展。發酵過程中要保持適宜的溫度和濕度，避免面團發酵不足或過度。烘焙時要根據烤箱的實際情況調整溫度和時間，確保面包烤熟且色澤金黃。

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