大鍋鹵菜怎么做?大鍋鹵菜商業(yè)配方工藝,大鍋鹵菜制作技巧,大鍋鹵菜做法

配方:高湯:清水60斤、豬筒骨5斤、豬皮3斤、雞架3只、生姜100克、大蔥100克、白胡椒粒100克、高度白酒100克。

工藝：1、豬筒骨敲斷，雞架去除內(nèi)臟，豬皮燒黑后清洗干凈，大蔥切段，生姜用刀背拍裂，用紗布袋把蔥段，生姜，白胡椒粒裝起來備用。2、不銹鋼桶內(nèi)加入清水，豬簡骨、豬皮、雞架。3、大火燒開，將血沫打撈干凈，用順著鍋底攪動，防止粘鍋。4、攪動完成后，鍋中放人大蔥、生姜、白胡椒粒（需要用紗布袋裝起來）、高度白酒，轉(zhuǎn)小火熬煮4-5小時。5、熬煮4-5小時后，將鍋中的食材打撈出來，用密漏把殘渣過濾干凈，高湯制作完成，取25斤高湯備用即可.備注：如高湯少于25斤，補充清水至25斤即可。高湯調(diào)色七彩滴1號20克、麥芽糖500克、糖色500克注：七彩滴1號需要用熱水溶解后添加到食品中。糖色炒制1、熱鍋倒入食用油滑鍋，再將食用油倒出。2、倒入白砂糖，開中火不斷翻炒至白糖融化，過程中注意火候的控制，如鍋中起煙就說明火大，需要將火候調(diào)小，讓白糖慢慢融化不可著急。3、糖完全融化后，繼續(xù)注意控制火候，鍋中起煙過大就說明火大，火大會導(dǎo)致變色過快，糖色發(fā)苦，需小火慢慢炒制。4、當(dāng)鍋中糖色從針孔小泡，慢慢變成魚眼大泡，糖沫不斷上翻至最高點，回落時順著鍋邊加入適量的冷水，攪拌均勻即可。香料配比八角60克，紅花椒30克，草果30克，煙桂50克，丁香10克，毛桃15克，山楂20克，白蔻17.5克，肉蔻20克，良姜50克，甘草25克，白芷40克，砂仁30克，草寇15克，小茴香35克，香葉12.5克，陳皮30克，山奈17.5克。高湯調(diào)料配比白砂糖5克、鹽17克、雞精5克、味達蕾901號2克。工藝：1、將以上香料，調(diào)味料，按照比例配好后，全部一次性倒入鍋中。2、攪拌均勻，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬至20分鐘后關(guān)火。3、然后再鍋中浸泡一夜，隔天將鹵水燒開后，鍋中所以料渣打撈干凈扔掉，鹵水制作完成，即可正常使用。注：以上配比為每斤高湯的投放標準。食材的初加工處理將需要鹵制的貨物放入水中浸泡解凍，泡出血水，夏天比較熱，當(dāng)天解凍，冬天的貨可以提前1天進行解凍。并處理好其毛發(fā)。產(chǎn)品鹵制標準時間根據(jù)貨品的鹵制時間按順序下鍋，鹵制時間較長的先下1豬頭肉、豬蹄、蹄膀、牛肉80分鐘手撕雞、豬尾巴70分鐘2豬皮、口條、豬心50分鐘鴨脖、鴨腿40分鐘3豬耳朵、護心肉、寸排35分鐘4豬肝、小雞腿、肥腸、鴨頭25分鐘5鴨翅、鴨爪20分鐘雞爪10分鐘（鹵制肉制品前用富磷聯(lián)B型溶液腌制1-3小時）6紅腸、素雞3分鐘7雞蛋、豆皮、海帶、豆角1分鐘。食材調(diào)料配比：鹽8克、雞精5克、味達蕾901號2克、糖色5克，注：以上調(diào)料配比為每斤貨品鹵制的調(diào)味標準。以鹽為例，如25斤就是8乘以25，需要投放200克鹽。鹵肉拌制出餐標準蒜末1勺、雞精1勺、白糖1勺、花椒粉半勺、陳醋適量、蔥油1勺、紅油2勺、香菜適量、花生米適量。

注意事項：首先，原料選擇要新鮮無異味，確保鹵菜口感與品質(zhì)，肉類需提前焯水去除血水和雜質(zhì)。火候控制是關(guān)鍵，大火燒開后轉(zhuǎn)文火慢煨，避免大火猛煮導(dǎo)致外熟內(nèi)生或小火慢燉不入味。鹵水調(diào)制時，所有調(diào)料需充分溶解，味道均勻，并根據(jù)食材種類和大小調(diào)整鹵制時間，確保熟透且口感最佳。

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