鮮奶超柔吐司怎么做?鮮奶超柔吐司商業配方工藝,鮮奶超柔吐司制作技巧,鮮奶超柔吐司做法

配方：面團：高筋面粉1000g、佳多美Q型10g，細砂糖133.5g、奶粉40g、鮮酵母/耐高糖干酵母30g/10g、煉乳40g、淡奶油40g、味達蕾202號2g，法國老面150g、冰牛奶660g、全蛋液75g、無鹽黃油80g、海鹽18g。

工藝流程：面團：1、所有食材稱好備用，除海鹽和黃油以外的食材放入攪拌缸，先低速攪拌至無干粉，高速攪拌基本擴展，面團有延展性可拉出厚膜，戳破洞口邊緣有鋸齒。2、慢速加海鹽和軟化的黃油，低速讓黃油和面團攪拌融合吸收，快速攪拌至面團完全延展可拉出手套膜，戳破洞口邊緣光滑，起缸面團溫度24度～26度。3、面團整理收圓放發酵盒密封，室溫28度基礎醒發40分鐘左右。4、面團發酵至2倍大，手指沾面粉插入不縮、不塌，醒發好的面團分割成230g/個收圓擺盤，蓋膜松弛20分鐘。5、松弛好的面團預整形，搟成30cm寬13cm左右的長方形拍出大氣泡翻面，底部按薄，從上向下卷起。中間松弛20分鐘。6、松弛好的面團進行二次搟卷，接口朝下壓平，搟面杖由中間位置前后搟開翻面。搟成36cm寬8cm左右的長方形拍出兩邊大氣泡翻面，底部打薄，從上向下卷起，收口朝下兩個面團一組方向一致放入450吐司盒。7、醒發箱溫度溫度32度、濕度75%，二次發酵60分鐘左右，面團發酵至8成滿，最高處離模具頂部2厘米左右。8、烤爐提前預熱，烘烤溫度上火160度/下火230度，烘烤時間30分鐘左右，出爐震盤脫模放至晾網。

注意事項：揉面需充分至面團光滑有彈性，面筋充分擴展。醒發時需控制溫度和濕度，發酵至兩倍大即可，避免過度導致口感發酸或不足導致面包緊實。根據烤箱實際情況調整溫度和時間，觀察上色情況，避免烤焦或未熟透。

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