酸辣檸檬鳳爪怎么做?酸辣檸檬鳳爪商業(yè)配方工藝,酸辣檸檬鳳爪制作技巧,酸辣檸檬鳳爪做法

配方：雞爪500g，富磷聯(lián)E型4g，腌制液：涼開水300g，青椒碎25g，小米辣碎40g，香菜根粒10g，鮮花椒20g，蒜蓉55g，白糖30g，雞精15g，鹽10g，味達(dá)蕾901號(hào)2g，蠔油25g，生抽175g，白醋120g，香醋75g，檸檬片2-3片。

工藝流程：雞爪解凍后用流動(dòng)水沖洗30分鐘至無(wú)血水剪指甲時(shí)保留1mm指甲根，防止煮制時(shí)皮肉收縮用濃度3%的鹽水和富磷聯(lián)E型（提前溶解）浸泡30分鐘。冷水下鍋時(shí)加5片香葉+2顆八角增香水沸后轉(zhuǎn)中火保持微滾狀態(tài)。煮制時(shí)間根據(jù)雞爪大小調(diào)整：40g以下10分鐘，40-50g12分鐘，50g以上15分鐘，煮好后立即用冰水激冷。沿三只腳趾中間豎切一刀，橫向切斷腳筋。腌制液需提前混合均勻至糖鹽完全溶解雞爪與腌制液比例建議1:0.8（液面沒過(guò)雞爪2/3）密封后需倒置冷藏使調(diào)味更均勻，每8小時(shí)翻動(dòng)一次并檢查酸度。

注意事項(xiàng)：鮮花椒必須現(xiàn)用現(xiàn)拍，提前處理會(huì)揮發(fā)香氣檸檬片使用前需用鹽水浸泡5分鐘去農(nóng)殘，腌制容器建議用玻璃或食品級(jí)塑料金屬會(huì)氧化醋類。

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