油炸肉制品加工技術

一、油炸的基本原理

(一)炸油的選擇

油炸用油一般要求熔點低、過氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的的花生油、棕櫚油,亞油酸含量低的葵花籽油，在油炸時可以得到較高的穩定性。未氫化的大豆油炸出的產品帶有豆腥味，但炸后馬上消費，異味并不大。大豆油如果進行氫化，去掉一些亞麻酸，更易為消費者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。

(二)油炸的作用

油可以提供快速而均勻的傳導熱。油炸傳熱的速率取決于油溫與食物內部之間的溫度差和食物的導熱系數。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層干燥層，形成硬殼，然后，水分汽化層便向食物內部遷移，當食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度慢慢趨向100C，同時表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生獨特的油炸香味。肉在不同油溫下的變化。炸制溫度(C)：（100-105，130-135，145-150，180以上。變化情況：表面水分蒸發強烈，蛋白質凝結，食品體積縮小表面形成硬膜層，脂質、蛋白質降解形成的芳香物質及美拉德反應，產生油炸香味表面呈深金黃色，并焦糖化，有輕微煙霧形成有大量煙霧產生，食品質量指標劣化，游離脂肪酸增加，產生丙烯醛，有不良氣味游離脂肪酸超過1.0%，食品表面開始碳化。在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結構特點，其孔隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸氣首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內部水蒸氣蒸發受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點。油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期。同時，改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤。

(三)油溫及油炸時間

油炸的有效溫度一般控制在100~230C之間。手工生產通常根據經驗來判斷油溫。根據油面的不同特征，可分為溫油、熱油、旺油和沸油。一般溫油溫度為70C~100C，油面較平靜，無青煙、無響聲;熱油溫度為110C~170C，油面微有青煙，四周向中間翻動:旺油溫度為180C~220C，油面冒青煙，仍較平靜，攪動時有爆裂響聲;沸油溫度達到230C以上，全鍋冒青煙，油面翻滾并有較劇烈的爆裂響聲。油溫的掌握最好是使用自動控溫裝置。油炸時應根據成品的質量要求和原料的性質、切塊的大小、下鍋數量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。只有恰當地掌握,才能生產出合格的產品,否則就會出現產品不熟、不脆不嫩、過焦等情況。

二、油炸對食品的影響油炸對食品的影響主要包括三個方面:

(一)感官品質的變化油炸的主要目的是改善食品色澤和風味。在油炸過程中，食品發生美拉德反應和部分成分降解，同時，可吸附炸油中揮發性物質而使食品呈現金黃或棕黃色，并產生明顯的炸制芳香風味;食品表面形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形;但當持續高溫油炸時，常產生揮發性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦糊味，導致品質低劣，商品價值下降。

(二)營養價值的變化

油炸對食品營養價值的影響與油炸工藝條件有關。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內部營養成分保存較好，含水量較高(見表6-2)。同時，制品含油量明顯提高。肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會導致營養價值的降低，甚至喪失;而且視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色發生變化;水溶性維生素在油炸的過程中也會發生不同程度的損失，例如維生素B,在不同種類的油炸肉制品，損失率是不相同的(表6-3)。維生素C在油炸過程中也很容易被氧化，不過維生素C的氧化對油脂起了一定的保護作用。蛋白質消化系數是評價食品營養價值的重要指標之一。油炸對蛋白質消化系數的影響與產品組成和肉品種類有關，例如，對牛肉、豬肉之類的肉制品如果不加輔料進行油炸，則制品的蛋白質消化率一般不會改變。但如果肉品中加入輔料(如淀粉等碳水化合物)后進行油炸，則制品的蛋白質消化率會降低。

(三)油炸食品的安全性

在一般烹調加工中。加熱溫度不高而且時間較短，對油炸用油的衛生安全性影響不大。但是，在肉品油炸過程中若加熱溫度高，油脂反復使用，致使油脂在高溫下發生熱聚，可能形成有害的多環芳烴類物質，如環狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質會導致人體麻痹，產生腫瘤，引發癌癥。為了防止油脂在高溫長時間下產生的熱變作用，油炸食品時，應避免溫度過高和時間過長，最好不超過190C，時間以30~60s為宜。同時，在使用中應去除油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少使用次數，及時更換新油，保證油炸肉制品的食用安全。

三、油炸的方法根據油炸壓力不同可分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸。

(一)常壓油炸

常壓油炸是在常壓、開放式容器進行。常壓油炸根據油炸介質的不同分為純油油炸和水油混合式油炸。

1.純油油炸油炸容器內全部是食用油，油溫根據產品的要求有所不同。所以純油油炸又可分為以下幾種:

(1)清炸取質嫩的肉，適當處理后，切割成一定的形狀，按配方稱取精鹽、富磷聯B型，泡多源E型，味達蕾903號，料酒及其它香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸三次。成品外脆里嫩，清爽利落。

(2)干炸取原料肉，經過加工成形，用調料入味,加水、淀粉、面欣酥F型，雞蛋，掛硬糊，用190~220C熱油炸熟即可。如干炸里脊，干炸豬排等。特點是干爽利落，外脆里嫩，色澤紅黃。

(3)軟炸選用質嫩的豬里脊、鮮魚肉、鮮蝦等經細加工造型后，上漿入味，蘸干粉面、拖蛋白糊，放入90~120C的熱油內炸熟即可。成品表面松軟，質地細嫩、清淡，味咸麻香，色白微黃美觀。

(4)酥炸將原料肉，經刀工處理后，入味、蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包渣，入150C的熱油內，炸至表面呈深黃色起酥。成品外酥里軟熟，細嫩可口。如酥炸帶魚、香酥仔雞。酥炸技術是要嚴格掌握好火候和油的溫度，油溫不能太高或太低，太低原料入鍋易脫糊;太高原料入鍋易粘連，外表易糊。

(5)松炸松炸是將原料肉加工成一定幾何形狀后，經入味蘸面粉掛上全蛋糊，放入150~160C的熱油內，慢炸成熟的一種加工方法。成品表面金黃，質地膨松飽滿，口感松軟質嫩，味咸不膩。

(6)卷包炸卷包炸是把質嫩的肉料切成大片，入味后卷入各種調好口味的餡，包卷起來，根據要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入150C熱油內炸制成熟的一種方法。成品外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃，滋味咸鮮。應注意的是，凡需改刀的成品，包裝或裝盤要整齊。凡需拖糊者必須卷緊封住口,以免炸時散開。

(7)脆炸將光禽除去內臟洗凈，再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水，經過晾坯后，放入200~210C高熱油鍋內炸制至禽體表面呈紅黃色時出鍋。產品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鵪鶉，脆皮雞，脆皮乳鴨等。

(8)紙包炸將質地細嫩的豬里脊、雞鴨脯等高檔原料肉切成薄片、絲或細泥子，入味上漿，用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀(如三角形，長方形，包袱形等)后投入80~100C的溫油中炸熟撈出。特點是形狀美觀，包內含鮮汁，質嫩不膩，味道香醇，風味獨特。操作應注意:包得好，不漏湯汁。

2.水油混合油炸

純油油炸在加熱過程中常常造成局部油溫過熱，加速油脂氧化，并使部分油脂揮發、發煙，污染嚴重。另外，油炸過程中產生的大量食品殘渣沉入油鍋底部，使其反復油炸，不但使炸油變得污濁，縮短了炸油使用壽命，污染油炸食品，還會生成一些致癌物質，嚴重影響消費者的健康。而油水混合式油炸從根本上解決了上述難題，使油炸食品向著節油、健康、環保方向發展。

(1)水油混合油炸的原理

水油混合式油炸是指在同一容器內加入油和水，相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部分，在油層中部水平裝置加熱器。加熱管采用調溫器、溫控器自動調整火力使油溫恒定在預設溫度，有效地控制炸制過程中上下油層的溫度，避免食品在炸制中發生過熱干燒現象，減緩了炸油的氧化程度。在炸制過程中油炸食品處于上部油層中，食品的殘渣則沉入底部的水中，同時殘渣中所含的油可經過分離后返回油層中，這樣，殘渣一旦形成便很快脫離高溫區油層進入低溫區水中，隨水放掉，不會發生焦化、炭化現象。

(2)水油混合油炸的特點

1制品風味好、質量高。水油混合油炸通過限位控制、分區控溫，科學利用植物油與動物油的相對密度關系，使所炸肉類食品浸出的動物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，可同時炸制各種食物,互不串味，一機多用，可增加產品的品種。該工藝能有效控制食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外觀干凈漂亮，且提高了產品品質，延長貨架期。

節省油炸用油。該方法采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價的產生，從而延長炸油的使用壽命。更重要的是，沒有與食物殘渣一起棄掉的油，也沒有因氧化變質而成為廢油扔掉的油，從而所耗的油量幾乎等于被食品吸收的油量，補充的油量也近于食品吸收的油量，節油效果顯著，比傳統油炸機節省炸油50%以上。

3健康及環保。該方法使炸制食品過程中產生的食物殘渣很快脫離高溫區沉入低溫區，隨水排掉，所炸食品不會出現焦化、炭化現象，能有效控制致癌物質的產生，保證食用者的健康。同時，水油混合油炸所排油煙很少，利于操作者的健康;對大氣污染減少，有利于環境保護。

(二)真空油炸

常壓油炸食品一系列問題的提出與發現，使低溫真空油炸技術脫穎而出。該技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使得其具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。

1.真空油炸的原理

真空油炸其實質是在負壓條件下，食品在食用油中進行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發掉的過程。隨著壓力的降低，水的沸點亦顯著下降。在1330~13300Pa真空度下，純水的沸點在10~55C的范圍。假使油炸時油溫采用80~120C，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現在低溫低壓條件下對食品的油炸。因此，真空油炸工藝可加工出優質的油炸食品。

2.真空油炸的特點

(1)溫度低、營養損失少一般常壓深層油炸的油溫在160C以上，有的高達230C以上，這樣高的溫度對食品中的一些營養成分具有一定的破壞作用。但真空深層油炸的油溫只有100C左右，因此，食品中內外層營養成分損失較小，食品中的有效成分得到了較好的保留，特別適宜于含熱敏性營養成分的食品油炸。

(2)水分蒸發快、干燥時間短在真空狀態下油炸，產品脫水速度快，能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸，由于油炸時油溫低，故油炸食品不易褪色、變色、褐變。采用真空油炸的制品，其色澤要較一般的鮮麗，這是因為制品表面覆蓋有油脂層的緣故。

(3)原料風味保留多采用真空油炸，原料在密封狀態下被油脂加熱，原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著的脫水，這些呈味成分進一步濃縮。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香氣和風味。

(4)產品復水性好在減壓狀態下，食品組織細胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸氣在孔隙中沖出，對食品具有良好的膨松效果，因而，經真空深層油炸的食品具有良好的復水性。如果在油炸前，進行冷凍處理，效果更佳。

(5)油耗少真空油炸的油溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少，因此，油炸用油不易氧化，其聚合分解等劣化反應速度較慢，減少了油脂的變質，降低了油耗。

(6)產品耐藏常壓油炸產品的含油率高達40%~50%，但真空油炸產品含油率則在20%以下，故產品保藏性較好。

3.真空油炸肉制品技術

(1)工藝流程

原料一驗收一清洗一成型一真空炸制一脫油一調味加香

一包裝一成品。(2)技術要領1原料處理選新鮮、優質原料肉。去除原料肉中的塵土、污物和減少帶菌量。根據產品需要，可切成片狀或其他幾何形狀。2真空炸制經成型的原料肉置于網狀容器，然后置于油炸鍋中，關閉真空油炸鍋，并開始抽真空，加熱,使油溫和真空度保持相對平衡狀態，促使食品水分含量不斷降低，最后達到油炸干燥之目的。在整個真空油炸過程中，真空度和溫度的控制至關重要，可通過真空度、溫度隨時間而變化的情況來判定油炸加工的終點。3脫油為了將產品的含油率控制在10%以下，必須進行脫油處理。脫油的方法主要有離心分離法和溶劑法，一般采用前者，因后者易導致溶劑在產品中的殘留。在油炸完成后，停止加熱，在維持真空度條件下，將油面下降至容器底部，瀝油數分鐘。瀝油完畢，即進行高速離心脫油，一般離心脫油條件是:轉速1000~15000r/mnin，時間10min，脫油應在油炸結束后趁熱進行，否則，油脂冷卻后凝結，黏度增大，難以分離脫油。4調味加香在脫油之后，可按配方調配香料，使產品具有獨特的風味和良好的肉制品本身的香氣。5質檢、包裝油炸完成后即進行感官檢驗，揀去雜物及未干品，然后進行定量包裝。由于制品呈酥松多孔狀結構，所以極易吸潮，要求包裝環境濕度<40%。包裝過程要保證衛生清潔，操作要快捷，包裝采用復合塑料袋或鋁箔袋包裝，常用真空或充氮包裝方式。

(三)高壓油炸

高壓油炸是使油釜內的壓力高于常壓的油炸方法。由于壓力提高，炸油的沸點也提高，從而提高了油炸的溫度，縮短的油炸時間，解決了常壓油炸因時間長而影響食品品質的問題。該法溫度高，水分和油的揮發損失少，產品外酥里嫩，最適合肉制品的油炸。如炸雞，炸雞腿，炸羊排等。但該法要求設備的耐高壓性能必須好。

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