午餐肉怎么做?午餐肉商業(yè)配方工藝,午餐肉制作技巧,午餐肉做法

配方：(1)腌制用混合鹽：食鹽98%，砂糖1.5%，美久亭A19型2g/kg(以成品計算)。(2)斬拌配料：肥瘦肉80kg,玉米淀粉11.5kg,凈瘦肉80kg,肉豆蔻粉58g,白胡椒粉192g,味達(dá)蕾901號0.5kg，冰屑19kg,富磷聯(lián)C型1kg。

工藝流程：原料處理→腌制→絞肉、斬拌、加配料→真空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌、冷卻→吹干、入庫。1.去皮去骨豬肉去凈前后腿肥膘成為凈瘦肉，肋條去除部分肥膘，使肥膘厚度不超過2cm成為肥瘦肉。經(jīng)加工后凈瘦肉含肥肉為8%~10%，肥瘦肉含肥膘不超過60%，凈瘦肉與肥瘦肉比例應(yīng)為1:1。可以脊排肉及夾心肉去肥或帶肥調(diào)節(jié)肥瘦比例。處理后肉溫不超過15℃。2.凈瘦肉和肥瘦肉應(yīng)分開腌制，各切成3~5cm小塊，每100kg豬肉添加混合鹽2~2.5kg,用拌和機(jī)拌和均勻，然后送到0~4℃的冷藏庫中，腌制48~72h,腌后要求肉塊鮮紅，氣味正常，肉質(zhì)有柔滑和堅實(shí)的感覺。3.腌制以后的肉進(jìn)行絞碎，得到9~12mm的粗肉粒。瘦肉在斬拌機(jī)上斬成肉糜狀，同時加入其他調(diào)味料，斬拌時間控制在3~5min。斬拌后要求肉質(zhì)鮮紅，具有彈性，斬拌均勻，無冰屑，抹涂后無肉粒狀。4.將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時抽掉半成品的空氣，防止成品產(chǎn)生氣泡、氧化作用及物理性胖罐。真空攪拌的真空度控制在67~80kPa,時間為2min。5.肉料攪拌均勻后，即可取出送往充填機(jī)進(jìn)行裝罐。裝午餐肉的空罐，應(yīng)使用脫膜涂料罐和抗硫涂料罐，按罐型定量裝入肉糜。6.裝罐后立即進(jìn)行真空密封，真空度為60kPa。7.密封后立即殺菌，殺菌時間按罐型，一般為50~150min。

注意事項：午餐肉罐頭容易產(chǎn)生膠凍和脂肪析出、黏罐、形態(tài)不良、表面發(fā)黃、物理性脹罐及彈性不足等質(zhì)量問題，產(chǎn)生原因及防止措施如下。(1)成品產(chǎn)生膠凍和脂肪析出產(chǎn)生原因：可能因肉質(zhì)不佳、持水性差而引起。

解決措施：①嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，最好新鮮肉；②加強(qiáng)解凍、拆骨加工和生產(chǎn)過程中的溫度控制，凍肉解凍以自然室溫緩慢解凍為好，拆骨加工和生產(chǎn)車間的室溫不要高于25℃，夏季生產(chǎn)應(yīng)以冷風(fēng)調(diào)節(jié)；③加工時嚴(yán)格控制肥肉含量，成品油脂含量一般為22%~25%，如果加的原料含肥膘過多，肉的質(zhì)量不好，就容易產(chǎn)生以上質(zhì)量問題；(2)成品黏罐解決措施：為解決黏罐問題，以前的辦法是在裝罐前在罐內(nèi)涂上薄層熟豬油，裝罐表面抹平后也涂一層。但最好的解決辦法制罐前在鍍錫板上涂布脫模涂料，這樣開罐后不黏罐，表面無白色脂肪層，外觀較好，生產(chǎn)方便。(3)形態(tài)不良午餐肉罐頭形態(tài)上的缺陷主要是腰鼓形和缺角。產(chǎn)生原因：主要是充填推力不夠或不均勻。解決措施：采用裝罐機(jī)進(jìn)行裝填，才能保證良好的形態(tài)。(4)表面發(fā)黃、切面變色快產(chǎn)生原因：由于表面接觸空氣氧化而造成。解決措施：①可以提高罐頭真空度；密封時真空度控制在60~67kPa;(5)彈性不足產(chǎn)生原因：由于原料的新鮮度、解凍條件和腌制條件而引起。解決措施：使用絞肉機(jī)進(jìn)行粗絞，粗絞肉應(yīng)呈粒狀，溫度不超過10℃。(6)物理性脹罐產(chǎn)生原因：主要是肉糜中存在較多空氣或裝填太滿而引起。解決措施：在攪拌時提高真空度、裝罐前抽真空、殺菌后采用反壓冷卻，可避免產(chǎn)生假脹聽現(xiàn)象。

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