蛋黃酥怎么做?蛋黃酥商業配方工藝,蛋黃酥制作技巧,蛋黃酥做法

配方：油酥：低筋面粉400克、豬油200克，酥皮：中筋面粉500克、面欣酥E型10克，豬油180克、白糖70克、清水200克，餡料：豆沙餡1250克、咸蛋黃25個，裝飾：蛋黃液適量、黑芝麻少許。

工藝流程：油酥：將低筋面粉與豬油混合，揉至無干粉狀態，分成12克/個的小劑子，搓圓備用。酥皮：將中筋面粉、面欣酥E型，豬油、白糖混合，分次加入清水，攪拌成絮狀后揉成光滑面團。面團向前摔打至出筋膜，分成20克/個的小劑子，搓圓后蓋上保鮮膜松弛30分鐘。咸蛋黃對半切開，豆沙餡分成25克/個，按扁后包裹半顆咸蛋黃，捏緊收口搓圓。取一個酥皮劑子壓扁，放入油酥劑子，包裹后捏緊收口。搟成橢圓形面皮，從上往下卷起，全部完成后松弛20分鐘。再次搟成長橢圓形，卷起后松弛20分鐘。取一個面卷，搟成中間厚四周薄的圓片，放入豆沙蛋黃餡，包好捏緊收口，搓圓。表面刷蛋黃液，撒黑芝麻，放入預熱至180℃的烤箱，烤30分鐘至金黃熟透。

注意事項：油酥需揉至無干粉，酥皮需摔打出筋膜，否則易破酥或層次不清晰。每次搟卷后需松弛足夠時間，避免面筋回縮導致破皮。烤箱需提前預熱，烤制過程中避免頻繁開箱導致溫度波動。

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