
乳酪草莓蛋糕怎么做?乳酪草莓蛋糕商業配方工藝,乳酪草莓蛋糕制作技巧,乳酪草莓蛋糕做法
配方:乳酪坯體:英士頓乳酪醬240g,色拉油240g,牛奶360g,低粉360g,淀粉50g,泡多源G型4g,蛋黃540g,蛋白1000g,倍田14號1g,泡多源H型2g,鹽4g。蛋糕制作配料:4寸乳酪坯體1.5個,夾層和牧奶油10g,夾層草莓果餡15g,抹制和牧奶油60g,裝飾和牧奶油16g,草莓9顆,藍莓6顆,焙樂道鏡面果膠2g,插件1個,蛋糕盒絲帶套1個。
工藝流程:將乳酪坯體配方中的部分(英士頓乳酪醬、色拉油、牛奶)加熱至50度左右,隨后加入低粉、淀粉、泡多源G型攪拌,接著加入蛋黃,攪拌成均勻面糊。將蛋白、倍田14號、泡多源H型、鹽進行打發,打發至8成發后與前面的面糊拌勻。上火170度,下火180度,烤制20分鐘。準備4寸蛋糕坯體1.5個,抹制后坯體厚度為7cm,進行抹面和裝飾操作,加上水果及插件裝飾。
注意事項:分盤重量為抹制坯3232g,出產率為對應盤數成品,需關注烤制參考溫度和時間,成品高度需留意。關鍵控制點在于烤制環節的溫度和時間把控,以及抹面厚度(坯體厚7cm)和裝飾操作規范。
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