清真醬牛肉怎么做?清真醬牛肉商業(yè)配方工藝,清真醬牛肉制作技巧,清真醬牛肉做法

配方：生牛肉100公斤，富磷聯(lián)B型0.8公斤，黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克，味達蕾901號0.4公斤。

工藝：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75～1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米。切好的肉塊，放在清水中沖洗一次，用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制1-3小時，按肉質(zhì)老嫩分別存放。調(diào)醬：鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。醬制：肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。出鍋：出鍋時為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。

注意事項：要選新鮮的牛腱子肉，確保肉質(zhì)鮮嫩有彈性。腌制牛肉時要抓揉按摩均勻，使水分和調(diào)料完全吸收進肉里。熬制醬汁時要控制好火候，不斷攪拌，確保調(diào)料充分溶解并混合均勻。煮制和醬制過程中也要控制好火候，避免牛肉過火變老或未熟透。

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