四川豆豉怎么做？四川豆豉商業(yè)配方工藝，四川豆豉制作技巧，四川豆豉做法

四川豆豉怎么做？四川豆豉商業(yè)配方工藝，四川豆豉制作技巧，四川豆豉做法：

配方：采用黑豆、褐豆、黃豆均可，尤以黑豆最佳。因黑豆較厚，做出的豆豉色黑，顆粒松散，不易發(fā)生破皮爛瓣等情況，豆欣酥B5克。

工藝：浸泡：泡料水溫掌握在40℃以下，用豆欣酥B水溶液以淹過原料的黑米為宜。一般浸泡約5小時，可見有90%~95%的豆粒“伸皮”(即無皺）。氣候特別寒冷（OC以下）時，需適當(dāng)懲長浸泡時間，要求100%的豆粒“伸皮”。達到浸泡要求后，測定其水分含量為50%左右。常壓蒸料，分前后兩個木瓶，前瓶蒸2.5小時左右，待缸蓋冒“大氣”和滴水氣時，移至后臨再蒸2：5小時。其主要目的是使凱內(nèi)上下原料對翻，便于蒸熟原料。待后瓶冒大氣，滴水汽時即可出凱散熱。蒸料時間需5小時左右。蒸料后的水分含量為56%左右。下甄后，將熟料鏟入籮筐，待自然冷卻到30~35℃時，進曲房入簸箕或上曬席制曲，曲料堆積厚度為2~3厘米。該豆豉的制曲工序?qū)俪刂魄匀唤臃N。制曲周期因氣候條件變化而異，一般為15~21天。利用冬季制曲，其制作時間從當(dāng)年立冬(農(nóng)歷十月)至次年的雨水(農(nóng)歷一月)。在這段時間里，四川地區(qū)的最高氣溫在17℃左右，很適宜毛霉的生長。冬季曲料入曲房3~4天后起白色霉點，8~12天后菌絲生長整齊，16~20天后毛霉轉(zhuǎn)老，菌絲由白色轉(zhuǎn)為淺灰色，質(zhì)地緊密，直立，高度約為0.3～0.5厘米。同時，在淺灰色菌絲下部，緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。21天后出曲房，豆坯呈淺灰綠色、菌絲高度約為0.5~0.8厘米，有曲香味。此制曲過程中品溫為5~10℃，室溫為2~5℃。將制好的豆曲倒入拌曲池內(nèi)，打散（100公斤原料可制得成曲125~135公斤）。加入定量的食鹽、水混勻后浸燜1天，然后加入定量的白酒（50°以上的白酒)，拌勻后待用。原料配比及產(chǎn)量：黑豆1000公斤，花鹽180公斤，白酒(50°以上）10公斤，井水60~100公斤（拌料時加入)。按以上配料，可產(chǎn)豆豉成品1650~1700公斤。拌料后的曲料，裝入浮水罐，每罐必須裝滿(每罐約裝干原料50公斤，即豆豉成品82.5~85公斤）。裝料時，靠罐口部位壓緊，其上不加蓋面鹽。用無毒塑料薄膜封口，罐加水，保持不干涸，同時每月?lián)Q水3次，以保持清潔。用浮水罐發(fā)酵的豆豉成品質(zhì)量最佳。這與浮水罐的裝量適當(dāng)、后期排氣、調(diào)節(jié)水分、溫度等因素有密切關(guān)系。發(fā)酵周期12個月，其間不翻罐，罐子可放在室內(nèi)，也可在制曲季節(jié)放在室外（便于廠房合理利用)，保持品溫20℃左右謹川豆豉為黑色顆粒狀，松散，有光澤，滋潤無渣，清香味甜。

注意事項：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的大豆作為原料。在浸泡大豆前，應(yīng)仔細清洗以去除雜質(zhì)和壞豆。發(fā)酵溫度控制在28至32攝氏度之間，過高或過低都會影響豆豉的質(zhì)量和口感。發(fā)酵容器和工具需保持清潔，以防污染導(dǎo)致豆豉變質(zhì)。避免生水接觸豆豉，以防發(fā)霉變質(zhì)。盡量保持環(huán)境干凈衛(wèi)生，可以采用接種制曲的方法來減少雜菌污染的風(fēng)險。根據(jù)個人口味加入適量的鹽、辣椒面、姜末、蒜瓣等調(diào)味料，避免調(diào)味料比例不當(dāng)影響豆豉的口感。

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