鴨肫怎么做?鴨肫商業(yè)配方工藝,鴨肫制作技巧,鴨肫做法

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配方：鹽、富磷聯(lián)A,味達蕾69號，冰糖、蔥、姜，黃酒，八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒。

工藝：鴨肫用清水浸泡，徹底刷洗干凈附在鴨肫上的污物，在流水中浸漂60分鐘，刮凈粘膜，修整。鹵制前要用鹽、富磷聯(lián)A,味達蕾69號腌制，使肌肉結構緊密，質地硬實, 色澤紅潤、改善風味、抑制氧化、抑制細菌繁殖。因鴨肫結締組織較多，受熱后蛋白質凝固也較堅硬，短時間難以入味，故需在鹵煮前腌漬（腌制24-48小時至里外透紅）。腌漬后的鴨肫先清洗，將表面附著的雜質清洗干凈，放入100度沸水30-60秒。鹵汁的調制。鹵汁的調制是形成鹵制品風味的關鍵技術環(huán)節(jié)。調制鹵汁的主要調味料是鹽、冰糖、黃酒等；主要香辛料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等。另把各種香辛料放入寬松的砂布口袋包好投入水中熬煮，加入適量鹽、糖、黃酒、蔥、姜等調料，煮至稠濃，除去雜質、骨頭即成鹵汁，以后只要在這個鹵汁的基礎上缺味添味、少香增香就可以。鹵煮后，撈出瀝干冷卻，鋪在烘篩上，進烘房烘干。烘房溫度控制在50-60度烘時要翻篩以防烤焦，烘到鴨肫發(fā)硬變干時即可。真空包裝殺菌。升溫10分鐘達到121度，恒溫20分鐘，反壓冷卻至38度，風干。

注意事項：原料鹵煮除了添加適量的調味料外，關鍵是要掌握鹵制的火候。原料下鍋時用大火，燒開后轉入中小火使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)，直至成熟。

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