鴨肫怎么做?鴨肫商業(yè)配方工藝,鴨肫制作技巧,鴨肫做法

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配方：鹽、富磷聯(lián)A,味達(dá)蕾69號(hào)，冰糖、蔥、姜，黃酒，八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒。

工藝：鴨肫用清水浸泡，徹底刷洗干凈附在鴨肫上的污物，在流水中浸漂60分鐘，刮凈粘膜，修整。鹵制前要用鹽、富磷聯(lián)A,味達(dá)蕾69號(hào)腌制，使肌肉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地硬實(shí), 色澤紅潤(rùn)、改善風(fēng)味、抑制氧化、抑制細(xì)菌繁殖。因鴨肫結(jié)締組織較多，受熱后蛋白質(zhì)凝固也較堅(jiān)硬，短時(shí)間難以入味，故需在鹵煮前腌漬（腌制24-48小時(shí)至里外透紅）。腌漬后的鴨肫先清洗，將表面附著的雜質(zhì)清洗干凈，放入100度沸水30-60秒。鹵汁的調(diào)制。鹵汁的調(diào)制是形成鹵制品風(fēng)味的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。調(diào)制鹵汁的主要調(diào)味料是鹽、冰糖、黃酒等；主要香辛料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等。另把各種香辛料放入寬松的砂布口袋包好投入水中熬煮，加入適量鹽、糖、黃酒、蔥、姜等調(diào)料，煮至稠濃，除去雜質(zhì)、骨頭即成鹵汁，以后只要在這個(gè)鹵汁的基礎(chǔ)上缺味添味、少香增香就可以。鹵煮后，撈出瀝干冷卻，鋪在烘篩上，進(jìn)烘房烘干。烘房溫度控制在50-60度烘時(shí)要翻篩以防烤焦，烘到鴨肫發(fā)硬變干時(shí)即可。真空包裝殺菌。升溫10分鐘達(dá)到121度，恒溫20分鐘，反壓冷卻至38度，風(fēng)干。

注意事項(xiàng)：原料鹵煮除了添加適量的調(diào)味料外，關(guān)鍵是要掌握鹵制的火候。原料下鍋時(shí)用大火，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入中小火使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)，直至成熟。

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