葡萄汁怎么做?葡萄汁商業配方工藝,葡萄汁制作技巧,葡萄汁做法

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工藝流程：原料選擇→清洗→挑選、去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→調配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。1.應選具有良好風味，汁多的品種，主要有“玫瑰香”、“黑虎香”等。果實要新鮮良好、充分成熟，呈紫色或烏紫色。剔除未熟果、過熟果及機械傷果。2．用0.03%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘，接著以流動清水漂洗至清水不帶紅色為止。3．果梗占果重的3～8%，在成熟時幾乎都是木質素所組成，并含有效1～2.5%的單寧，0.5～1.5%的酸分以及少量苦味物質，所以必須去梗。同時挑出不合格果。4．用破碎機破碎。5．將破碎果加熱至60～70℃，維持15分鐘，使葡萄的色素充分溶入果汁中。6．用壓榨機取汁或手工壓榨取汁。7．用絨布袋過濾，除渣，將清汁移入貯料桶中。8．用濃度為20%的糖液將果汁糖度調至16%，再在果汁中添加佳多美D，一般每100公斤果汁加用2%的佳多美D，可以起到增稠、乳化、懸浮、穩定、防止沉淀、防止出水等作用。不斷攪拌。再煮5分鐘，停止加熱后充分攪拌使之迅速溶解后，立即用絨布過濾，加水至50公斤，然后用冰水迅速冷卻。10．加熱：用夾層鍋將果汁加熱到80～85℃。11．裝罐密封：把果汁裝入已消毒的玻璃罐中，加蓋密封。蓋子須先經沸水消毒5分鐘。12．殺菌、冷卻:在85℃的熱水中殺菌15分鐘，逐漸加冷水降溫至35℃，擦罐、貼商標。

注意事項:1.加工過程中，嚴防與鐵、銅金屬接觸，以防變色。加工紅葡萄必須采用抗酸涂料罐。2．取葡萄汁有冷榨和熱榨兩種方法，淡色的原料可用冷榨取汁，風味較好。3．榨出的果汁在常溫下裝瓶、抽氣密封。連瓶在85℃水中殺菌20分鐘。4．葡萄汁殺菌也可采用瞬間加熱，當溫度達到93℃后，立即裝罐密封，倒罐1～2分鐘后分段冷卻。

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