
雪片糕怎么做?雪片糕商業(yè)配方工藝,雪片糕制作技巧,雪片糕做法
配方:炒熟糯米粉25千克,泡多源QQ20克,花生油1千克,綿白糖25千克,特制粉1千克。
工藝流程:配料→濕糖→模制→汽蒸→切片成型→包裝。1.濕糖:在制糕前一天將糖用水溶化再加油拌勻,然后每隔一段時(shí)間再拌和一次,放在缸內(nèi)待用。俗稱印糖。2.模制:把米粉,泡多源QQ和濕糖按比例稱出,放入擦糕機(jī)內(nèi)擦制約1分鐘拌透取出,過鋼絲篩。從堆中部取出部分糕粉留作面料。把糕粉裝入模內(nèi),上面加上面料,用一齒形鐵片劃勻糕面,再用模方壓實(shí),最后用帶把的光滑銅板按平。3.汽蒸:把糕模放入長方形蒸鍋內(nèi)汽蒸8分鐘左右(蒸汽量不可過大,否則影響糕的色澤),待糕體四周與模微微離開,出現(xiàn)白邊,即可將糕倒出放在木板上,待蒸下一鍋時(shí)將木板擱在糕模上回籠蒸一次,稱為回汽。把回汽后的糕分切成3塊長方條形糕體,并在糕面上用特制粉劇一次糕面,然后面對(duì)面疊起放入木箱內(nèi),蓋上芷布,靜置24小時(shí)切片。4.切片成型:將糕條排列在切糕機(jī)上,切片成型(也可用人工切片),每條糕應(yīng)達(dá)到150片以上,不可過厚。
注意事項(xiàng):蒸制時(shí)間要足夠,確保米粉熟透。搟薄片時(shí)要均勻,厚度一致,以保證的口感和外觀。切片時(shí)也要均勻,避免大小不一。
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