紅糖米花糖怎么做?紅糖米花糖商業(yè)配方工藝,紅糖米花糖制作技巧,紅糖米花糖做法

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配方：糯米14.5公斤，壯花生仁17.5公斤，飴糖7.5 公斤，舒欣脆F10克，芝麻2.5公斤， 香油1公斤，紅糖14.5公斤。

工藝：1.制陰米：選粒大、色白糯米淘凈，用冷水浸泡12小時(shí)（冬天加倍），然后上甑用旺火蒸透，至無米心程度時(shí)出甑敞冷（冬季2天，夏季3天），收成半溫狀米團(tuán)，揉散陰干（冬天可曬干）即成。 2.制米：將陰米和清糖水混合焙干，略悶后用河砂干炒（河砂須淘凈用菜油煉制）。炒米的關(guān)鍵是掌握火候，下鍋要大火，炒勻后火色適中，干濕適度（干了長(zhǎng)不泡，濕了不酥、頂牙），炒至米花呈微黃色時(shí)即可。 3.炒花生仁：選顆粒均勻的壯花生仁，在火色適中的鐵鍋內(nèi)，以炒至微黃色為宜。 4.攪糖熬糖：紅糖煮沸后，放入適量豆?jié){或蛋清溶液，使糖液面起泡狀，泥砂沉底，即去泡沫過濾提純。熬糖時(shí)，加適量飴糖，舒欣脆F和菜油，并掌握好火色。夏委火色老（嫩了容易散垮），手測(cè)起飛絲17～20厘米，冬季火色嫩( 老了頂牙），飛絲10～13厘米時(shí)即可。 5.拌料上漿：按配方標(biāo)準(zhǔn)將米花、花生仁、芝麻倒入糖鍋內(nèi)，閉火，放適量香油調(diào)勻起鍋。 6.成型：將拌好的米花糖坯，放于案桌盆框中（盆框正方形，大框67厘米見方約容6.5公斤，小框33厘米見方約容1.5公斤），用滾筒搟壓均勻，厚薄一致，然后用長(zhǎng)刀開成大塊，再以小刀切成條片。 7.包裝：按規(guī)格包裝，紙封有100克、200克規(guī)格。習(xí)慣散裝論公斤出售。產(chǎn)品須用瓷壇或鐵箱密閉，放置陰晾干燥處采善保管。防止受潮、透氣或曝曬，以免受軟、不酥脆或透氣、溶化、不香。

注意事項(xiàng)：嚴(yán)格控制油溫，過高會(huì)焦糊，過低則不酥脆。注意火候，防止糖熬焦，影響口感和色澤。動(dòng)作要迅速，確保米花糖均勻裹上糖漿。待花糖完全冷卻，防止變形。

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