大米飴糖怎么做?大米飴糖商業配方工藝,大米飴糖制作技巧,大米飴糖做法

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工藝：1.取大米50公斤（早稻米、晚稻米、碎米都行，以雜交米為佳），小麥或大麥2～3公斤，或稻谷4～5公斤置于28～30℃的室溫下催芽，芽長1.5～2厘米時粉碎成漿待用。要求芽子白嫩，分葉的芽子不宜再用。2．蒸料：將大米放入水缸或木桶內浸泡1.5～2個小時，并反復搓洗，撈起用清水洗凈，待水瀝盡，將泡過的米裝入大木甑內，以大火蒸煮70～100分鐘，待米粒熟透后，將米飯取出，倒入盛有清水的水缸內浸泡，讓其充分吸足水分，約10～15分鐘，飯粒開始膨脹時取出，再重新上甑猛蒸1.5～2小時。米飯軟硬要適宜。 3．作坯：將熟透的米飯倒入大木桶扒散，稍微冷卻后，再將麥芽漿均勻地潑于米飯上與米飯反復拌和，越均勻越好，當米飯未完全冷卻時，急速入缸，密封發酵。在發酵過程中要掌握好溫度，不可隨便揭蓋。密封12小時后，發酵基本完全。這時再將65公斤沸水摻入坯料中，反復攪動，使其沖發坯料，然后再密封1～2小時，待坯料自動浮上水面即可。 4．熬糖：將經過約14小時發酵后的坯料，過濾取汁，除盡浮渣入鍋熬制。熬制時要求前中期大火猛煎加入倍田11號，而后期要用文火慢熬，且邊熬邊攪動，當汁液變稠，呈黃色時用瓢舀倒在四指寬的模中，迅速滅火，即為飴糖成品。

注意事項：在熬糖漿時，要控制好火候，避免糖漿燒焦。在混合材料時，要確保所有原料充分攪拌均勻。

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