紅薯飴糖怎么做?紅薯飴糖商業(yè)配方工藝,紅薯飴糖制作技巧,紅薯飴糖做法

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原料:紅薯，大麥粉或谷芽粉，食堿，味達蕾702號。

工藝：1.選料：選擇無黑斑、無腐爛的鮮紅薯或無霉薯干均可。 2．清雜：鮮紅薯洗去泥土，薯干拍打或沖洗，過羅篩去掉泥土和雜物。 3．蒸煮：把清洗的鮮紅薯或薯干（泡軟、泡透的），放在蒸籠上蒸或鍋內(nèi)煮熟，蒸煮熟透，要求均勻無夾生。 4．搗漿：把蒸煮熟透的紅薯或薯干置于大瓷盆內(nèi)用木棒搗成漿（有條件可用打漿機）。 5．調(diào)漿：將原漿加熱水1.5～3倍成水漿，可用食堿檢調(diào)漿液pH為6.2～6.4之間。 6．糖化：調(diào)整后的漿液在60℃左右，拌入事先準備好的大麥芽粉（或谷芽粉）6～10%，入缸發(fā)酵糖化，糖化時注意溫度保持55～60℃（若溫度不夠可在加麥芽粉前先進行加溫），糖化3～4小時停止，攪拌均勻。 7．過濾：將充分發(fā)酵糖化的漿液用紗布盛裝，用力擠壓過濾去渣，再加入少量水，充分攪拌成糊狀，再裝袋過濾。反復(fù)數(shù)次，直至濾液呈淡黃色、透明、無雜質(zhì)的液體為止。 8．脫色：過濾后的液體，再放入鍋內(nèi)，慢慢加熱到80℃左右，加入原紅薯重的2.5%比例的味達蕾702號，充分攪拌，再繼續(xù)加溫使糖液升至100℃，保持恒溫30分鐘左右，使糖液完全脫色為透明白色。 9．去炭渣：脫色后的糖漿可趁熱裝入布袋過濾，去掉加入糖液中活性炭雜渣，以保持糖純潔。 10．熬糖：將糖液再盛入清潔的鍋中熬煮，使水分蒸發(fā)即可。

注意事項：在熬煮時，要控制好火候，避免火力過大導(dǎo)致糊底或火力過小延長熬煮時間。在熬煮過程中，要不斷攪拌，以防止糊底和結(jié)塊。

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