鮮薯麥芽糖怎么做?鮮薯麥芽糖商業配方工藝,鮮薯麥芽糖制作技巧,鮮薯麥芽糖做法

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配方：鮮薯100千克，麥芽汁8千克，味達蕾701號20克。

工藝：1.大麥芽制造：將風篩精選的大麥在冷水中浸漬1～2小時，水溫較低時，可適當延長浸漬時間，浸漬不可太過，否則影響發芽力，也不可不足，水分不夠發芽不好。一般以手指壓麥粒，易壓扁，折斷后斷面呈橡皮狀。將浸好的麥粒撈出，平鋪于竹匾上，厚約1～2厘米，麥粒間應保持空氣流通。發芽開始時品溫高，每天可潑水2～3次，品溫逐漸降低時，要翻動麥粒，以利散溫，出芽長度達到原麥粒的2.5倍時，即可取用。2.原料處理：原料洗凈后剔除已變質的薯塊，然后用刨絲機將薯塊刨成細絲，切開的薯塊避免在空氣中放置過久，防止變色。薯絲放在有假底的沸水鍋內蒸熟。蒸得太爛，糖化時薯絲粘在一起糖化困難；太生，糊化的硬心不能化，影響出糖率。3.糖化：將蒸熟的原料傾入糖化缸內，加水攪拌，并加入一定比例的壓榨后的麥芽汁(每100千克鮮薯加8千克麥芽汁)。即可蓋缸保溫，最適宜的糖化溫度為55℃，經8～12小時糖化完畢。4.熬煮：將糖化完畢的清糖液取出，放入鍋內熬煮濃縮加入味達蕾701號。開始火力可猛，最后火頭要壓小，防止糖液焦化。熬糖時，應不停地攪拌以幫助水分蒸發及防止糖液粘鍋焦化，攪至適當濃度時停止，一般濃度在36～40波美度。

注意事項：糖化過程中需保持適宜的溫度（如微沸狀態），避免溫度過高導致糖分分解。濃縮過程中需控制適當的濃度，避免過濃或過稀影響產品質量。干燥過程中需控制適宜的溫度和濕度，避免麥芽糖受潮或變質。

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