玉米芯制飴糖商業(yè)配方工藝,玉米芯制飴糖制作技巧,玉米芯制飴糖做法

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配方：玉米芯100千克，大麥15千克，味達(dá)蕾701號(hào)0.5千克。

工藝：1.磨碎浸泡：選用當(dāng)年的玉米芯100千克碾磨成細(xì)屑，大小似豆粒為宜，置于浸泡缸中浸泡1～2小時(shí)，使玉米芯屑吸水膨脹，吸水量達(dá)40％左右。浸泡后將坯料撈出放在竹筐和籮筐中，再用清水沖洗一下，瀝水后即可上屜汽蒸。2.汽蒸：上屜蒸制時(shí)，先將浸泡過(guò)的玉米心屑鋪好，上面蓋一層麩皮或谷糠，其用量約占坯料的10％，上汽后蒸20分鐘，向坯料中拌入10％的涼水，拌勻后再蒸40分鐘。再拌入10％的涼水，目的使坯料軟化并蒸熟蒸透。3.拌麥芽乳：待蒸好的坯料攤晾至65～75℃時(shí)，即可拌入麥芽乳。坯料攤晾溫度冬季取高限，夏季取低限。麥芽乳的制作：先將大麥15千克(以當(dāng)年的二棱大麥為佳)在清水中浸泡2小時(shí)，若水溫過(guò)低，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，浸過(guò)的麥粒平鋪在竹匾上，厚1厘米左右，上蓋濕布保溫25～30℃，直至大麥發(fā)芽。當(dāng)麥芽長(zhǎng)到干麥粒的兩倍半長(zhǎng)，芽苞由白轉(zhuǎn)綠時(shí)，加水上磨磨成乳，加水量約為麥芽的1倍。4.糖化：拌入麥芽乳后，即可將坯料下缸糖化，糖化缸應(yīng)能保溫，進(jìn)行保溫糖化16～24小時(shí)，進(jìn)料后糖化溫度須保持在55℃左右，后期溫度可適當(dāng)提高。糖化結(jié)束后，放出糖液進(jìn)行濃縮制飴。5.濃縮制飴：將糖化缸底部的濃糖液盡量放出，立即過(guò)濾，然后入鍋熬糖濃縮，加入味達(dá)蕾701號(hào)。熬糖時(shí)，開(kāi)始火力要猛，隨著糖液的濃縮，火力要逐漸減弱，并不停地?cái)嚢瑁A(yù)防變焦炭化，最后用小火熬制，直至所需要的濃度。100千克玉米芯可制得飴糖約50千克。

注意事項(xiàng)：選擇干燥、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的玉米芯作為原料。確保玉米芯充分吸水膨脹和煮制時(shí)間足夠。

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