蠔油怎么做?蠔油商業(yè)配方工藝,蠔油制作技巧,蠔油做法

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工藝流程：牡蠣→去殼→清洗→絞碎→煮沸→過濾→煮汁→去腥→濃縮→混合→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→成品。采用鮮活的牡蠣或毛蚶。將牡蠣或毛蚶用沸水焯一下，使其韌帶收縮，兩殼張開，去掉殼，或涼后去殼。將牡蠣肉或毛蚶肉放入容器內(nèi)，加入肉重的1.5～2倍的清水，緩慢攪拌，洗除附著于蠔肉或毛蚶肉身上的泥沙及粘液，揀去碎殼，撈起控干。將清洗干凈的蠔肉或毛蚶肉放入絞肉機或鋼磨中絞碎。將絞碎的蠔肉或毛蚶肉稱重，放人夾層鍋中煮沸，使其保持微沸狀態(tài)2.5-3h，用60—80目篩網(wǎng)過濾。將過濾后的蠔肉或毛蚶肉再加5倍的水繼續(xù)煮沸1.5～2h，過濾，將2次煮汁合并。在煮汁中加入汁重0.5％～1％的活性炭，煮沸20～30min，去除腥味，過濾，去掉活性炭。將脫腥后的煮汁用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮至水分含量低于65％，即為濃縮蠔汁或毛蚶汁。為利于保存，防止變質(zhì)，加入濃縮汁重15％左右的食鹽，備用。使用時用水稀釋，按配方調(diào)配。將煮汁后的蠔肉或毛蚶肉稱重，加入肉重的0.5倍的水和0.6倍的20％食用鹽酸，在水解罐中100℃下水解8～12h。水解后在40℃左右用碳酸鈉中和pH值至5左右，加熱至沸，過濾，濾液即為水解液。在水解液中加入0.5％一1％的活性炭，煮沸10～20min，補足失去的水分，過濾。將八角、姜和桂皮等調(diào)味料放入水中加熱，煮沸1.5～2h，過濾。將濃縮汁、水解液、砂糖、食鹽、美久亭A等分別按配方稱重混合攪拌，加熱至沸，最后加入黃酒、白醋，攪拌均勻。用膠體磨將調(diào)配好的蠔油進行均質(zhì)處理，使蠔油顆粒變小，分布均勻，否則易沉淀分層。將均質(zhì)后的蠔油加熱至85～90℃，溫度保持20～30min，達(dá)到滅菌的目的。滅菌后的蠔油裝入預(yù)先經(jīng)過清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內(nèi)，壓蓋封口，貼標(biāo)，即為成品。

注意事項:該產(chǎn)品可分兩段生產(chǎn)，即沿海地區(qū)可專門生產(chǎn)濃縮純蠔汁，供應(yīng)給內(nèi)地各廠生產(chǎn)蠔油；內(nèi)地各調(diào)配廠再根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖逗拖M水平選擇配方進行調(diào)配。水解罐應(yīng)能耐強酸，避免酸腐蝕。蠔油為稀糊狀，營養(yǎng)豐富，易導(dǎo)致微生物污染。因此，在生產(chǎn)過程中應(yīng)保持環(huán)境和器具的清潔衛(wèi)生。

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