鮮鹵水怎么做?鮮鹵水商業(yè)配方工藝,鮮鹵水制作技巧,鮮鹵水做法

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配方：雞骨架，豬筒子骨，香料包，老姜，大蔥，冰糖，精鹽、味達(dá)蕾901號(hào)。

工藝：將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火傲成鹵湯待用。鍋中燒水，水開(kāi)后，把包好的香料包放入開(kāi)水中煮幾分鐘后取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味達(dá)蕾901號(hào)和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

注意事項(xiàng)：制作老湯時(shí)，要先用大火燒開(kāi)，再改小火慢熬，以確保老湯的鮮美和濃郁。炒糖色時(shí)，要控制好火候，避免炒焦，影響鹵水的色澤和口感。鹵水制作時(shí)，要先將香料包汆水，以去除雜質(zhì)和異味，保證鹵水的純凈和香氣。鹵水在使用過(guò)程中，要注意保存，避免污染和變質(zhì)。

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