萬能鹵水怎么做?萬能鹵水商業(yè)配方工藝,萬能鹵水制作技巧,萬能鹵水做法

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配方：豬筒子骨7000克、老母雞3000克、冰糖粉400克、大蔥1200克、姜800克調(diào)料：鹽800克、味達蕾901號100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶（約1000毫升）、雞精80克、鹽焗雞料40克、色拉油100毫升香料包：八角160克、花椒20克、甘草20克、白芷70克、山柰70克、草豆蔻70克、白豆蔻100克、丁香24克、香葉50克、草果40克、小茴香80克、桂皮80克。

工藝流程：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，放入清水盆里浸泡1小時，泡出血水后撈出。將豬筒子骨、老母雞放入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)。加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，直至剩下約50升老湯。撈出豬筒子骨，老母雞、蔥、姜留在老湯里備用。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火。繼續(xù)炒至起大泡后離火，快速炒至變成深褐色時，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘。得到糖色后，取140克放入老湯中。將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中。將調(diào)料也放入老湯鍋中，熬半小時即得到萬能鹵水。

注意事項：制作老湯時，要撇去浮沫，確保老湯清澈。炒糖色時，要控制好火候，避免炒焦影響鹵水口感和顏色。香料包中的香料種類和克數(shù)要準確，以保證鹵水的香味。鹵水制作過程中，要先燒開再調(diào)成小火熬煮，使香料味道充分釋放。

鹵水使用后，要妥善保存，避免污染和變質(zhì)。

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