肉制品調味八大關系

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一、調味與原料肉鮮度關系

原料肉鮮度好，肉汁多風味足，調味時相對用量少，特別是在低出品率的中西式肉制品，反之用量大。

二、調味與中西式肉制品及工藝關系

中式肉制品調味非常講究且工藝復雜，肉制品的香與味往往通過工藝體現出來，如燉、鹵、燒、烤、熏等，在中式肉制品調味中咸味偏重，咸味要來的慢些，突出中覺和后覺感，回味要悠長。

西式肉制品與中式相比，工藝簡單，體現高效率的工業化生產及原汁原味，肉制品的香氣與風味不足。因此西式肉制品在調味方面咸味一般在1.8-2%，鮮味要來的快些，同樣要求中覺感飽滿、醇厚、肉質感強，后覺回味悠長。

三、調味與肉制品出品率及各種輔料添加劑關系

低出品率肉制品（高檔肉制品）其所用的輔料添加劑相對就少，在調味設計時咸味適當偏淡，先覺感的鮮味要來的慢些，目的突出肉制品工藝上的優點（即脆度、嫩度、爽度及啃頭），中覺感要醇厚豐滿，后覺回味悠長。反之高出品率肉制品調味要偏咸，咸味來的快，目的是掩蓋高出品率肉的含量少，輔料及添加劑多，口感差。但更要突出中覺及后覺感，因此在調味時用量要大些。

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四、調味與脂肪關系

肉制品添加適量的脂肪（豬油、雞板油等）以增加脂香和口感（發甘、發相），同時緩解因出品率高所造成的口感差的問題，調味設計時，咸味按正常量，鮮度適量降低，反之用量大。

五、調味與香辛料關系

沒有加香辛料的肉制品就沒有象征性的肉源香氣，不同的原料肉所使用的香辛料也有所區別。香辛料作用在肉制品中有兩方面功能：一是去除、掩蓋肉源腥膻味，二是撫香、增香、留香，提高肉制品風味。因此，適當選用香辛料的肉制品其風味增強，調味設計時，咸味按正常量，但鮮度應有所降低。

六、調味與季節性關系

冬春兩季，由于天氣寒冷，人的食欲旺盛口重，調味設計時，咸味鮮度要偏重。夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜歡清淡優雅，在調味設計時，咸味偏淡甘甜，咸味宜慢鮮味，醇厚優雅，回味淡雅悠長。

七、調味與不同飲食文化板塊差異關系

長江以北普遍口味偏重，長江以南口味則偏淡，東部沿海喜歡甘甜，兩廣與香港喜歡原汁原味，大西南喜歡口重與麻辣。在進行肉制品調味設計時要根據產品市場定位酌情設計。

八、調味與宗教信仰關系

在調味時，如采用豬肉風味，應充分考慮民族宗教飲食文化習俗，在原料上要嚴格控制。

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