香鹵雞怎么做?香鹵雞商業(yè)配方工藝,香鹵雞制作技巧,香鹵雞做法

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配方：光土雞15千克，鹽250克，白酒100克，花雕酒250克，富磷聯(lián)B100克，蔥白段300克，姜塊200克，味達蕾901號40克，沙姜粉50克，鹵制：高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖150克，白酒150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包（八角50克、花椒30克、小茴香30克等）。

工藝流程：將鹽、白酒、花雕酒、富磷聯(lián)B、蔥白段、姜塊、味達蕾901號、沙姜粉攪和在一起，涂遍雞身及內(nèi)腔，腌漬12小時。將腌漬好的雞揀去料渣，上鉤掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干24小時。氣溫高時，可用電風(fēng)扇吹12小時，至表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感、有彈性。將高湯、蠔油、鹽、雞精、冰糖、白酒、生抽、油炸大蔥、油炸圓蔥、姜塊、老抽、紅曲米、香料包放入鹵鍋中，熬2小時。將風(fēng)干的雞焯水，用麻繩捆綁起來，放入鹵桶中，底墊竹篦子。將鹵水倒入鹵桶，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關(guān)火。待涼后，再浸泡2小時，撈出。

注意事項：雞要選用當年散養(yǎng)的土雞，品質(zhì)好，口感佳。腌制和風(fēng)干是香鹵雞制作的關(guān)鍵步驟，要確保腌制時間足夠，風(fēng)干到位。火候要掌握得當，用小火保持微開狀態(tài)，避免大火將雞煮爛。鹵制完成后，要在鹵湯中浸泡一段時間，使雞充分入味。

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