鹵水和醬湯怎么做?鹵水和醬湯商業(yè)配方工藝,鹵水和醬湯制作技巧,鹵水和醬湯做法

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醬湯配方：湯料：豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。

香料：八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個(gè)。調(diào)料：大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，雞粉50克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，冰糖色80克，紅曲米水350克。

工藝：1.香料拍破，用開(kāi)水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開(kāi)，改小火煮5分鐘，取出控水。2.豬棒骨錘成段。3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時(shí)（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開(kāi)，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開(kāi)，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過(guò)濾。4.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開(kāi)，調(diào)小火熬30分鐘即成。鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時(shí)，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時(shí)端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開(kāi)水，用小火熬10分鐘即可。紅曲米水：鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開(kāi)，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可。

鹵水配方：湯料：豬蹄10個(gè)，凈老母雞3只，大棒骨5千克。香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。蔬菜料：大蔥、姜各2500克，毛蔥5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子彈頭干辣椒250克。調(diào)料：冰糖750克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

工藝：1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。2.香料用30℃的水浸泡2小時(shí)，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。3.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開(kāi)，下入焯水后的湯料，大火燒開(kāi)，改小火燒5小時(shí)，過(guò)濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調(diào)料，大火燒開(kāi)，改小火燉2小時(shí)，撈出香料包，鹵水熬制完成。

注意事項(xiàng)：醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。在醬制葷類(lèi)原料前，原料一定要焯水，且焯水時(shí)一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止污染醬湯的風(fēng)味。在制作過(guò)程中，要確保所有食材和工具干凈衛(wèi)生，避免交叉污染。

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