鹵水怎么做?鹵水商業(yè)配方工藝,鹵水制作技巧,鹵水做法

 

配方：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克，味達(dá)蕾901號40克。

工藝:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。高湯鹵水：老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味達(dá)蕾901號，雞精，即成鹵水。

注意事項(xiàng)：關(guān)于鹵水保存：若是每天都要鹵制鹵品，則一次鹵完之后，到第二日繼續(xù)燒開繼續(xù)鹵制。若不是每天都鹵制，而是有天數(shù)間隔，則需要每天早晚各燒開一次，且不要頻繁挪動，也不能用蓋將鹵湯蓋嚴(yán)實(shí)。經(jīng)過高溫?zé)_能有效阻止鹵湯發(fā)酸變質(zhì)。

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