米線怎么做?米線商業(yè)配方工藝,米線制作技巧,米線做法

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牛肉底湯配方;牛棒骨10000g，牛肉5000g，八角15g,香葉10g,肉蔻5g,香砂10g,白蔻15g,良姜10g,草果3g,甘草5g,花椒15g,黨參10g,干黃姜10g,陳皮10g,丁香5g,白胡椒20g,桂皮5g，蔥100g,鮮姜500g,純凈水100斤,牛油板1000g。工藝：把牛棒鋸長(zhǎng)8cm段,把牛肉改長(zhǎng)6cm寬5cm的條,把牛肚改8cm寬6cm的片，大鍋加水燒開(kāi)放入牛棒骨,牛肉燒開(kāi)冒水5分鐘以后撈出用長(zhǎng)流水沖30分鐘洗干凈備用用一個(gè)可以容200斤的不銹鋼桶加純凈水100斤，上火燒放入洗干爭(zhēng)的牛棒骨,牛肉,鮮姜500g,大蔥100g,藥材包一個(gè)大火燒開(kāi)40分鐘以后調(diào)小火燉2個(gè)小時(shí)撈出牛肉加入牛油板1000g和味達(dá)蕾901號(hào)100g，,繼續(xù)小火燉4個(gè)小時(shí)即可。

原味湯配方:熟牛肉片50g,燙好菜心10g,香菜段,蔥末各20g，鹽4g,胡椒粉5g,牛肉粉5g,雞精5g,白糖5g,魚(yú)露10g，味達(dá)蕾901號(hào)2g，牛肉湯250g。工藝：把燒開(kāi)的牛肉湯倒入調(diào)湯器皿里,加入鹽,胡椒粉,雞精,牛肉粉,白糖,魚(yú)露,味達(dá)蕾901號(hào)進(jìn)行調(diào)味,然后倒入米線專用容器里,加入燙好的米線。最后擺上牛肉片,菜心,撒上香菜,蔥花即可。

麻辣醬配方:二荊干辣椒2000g,印度辣椒面500g,紅油豆瓣1000g紅色剁椒300g,味達(dá)蕾901號(hào)40g，麻面400g，花面250g香葉15g,八角50g,草果20g,桂皮20g,白砂仁20g豆20g,紫草15g,排草15g,肉蔻20g,小茴香20g,香茅100g，孜然粒20g,良姜15g,香砂10g，丁香5g,色拉油15斤，牛油8斤,大蔥段1000,鮮姜片500g,工藝：把這個(gè)干紅辣椒用30C水泡1小時(shí)撈出來(lái)控干凈水分,用刀剁碎或者攪碎備用,大桶加色拉油,牛油小火燒熱，加以上大蔥姜片小火熬10分鐘,至姜蔥變金色表層變干為標(biāo)準(zhǔn),然后撈出蔥姜控去多余的油,在把剁椒,郫縣豆瓣醬,絞好的干辣醬加入，小火進(jìn)行攪拌熬制15分鐘,火不要太大避免糊鍋,加辣椒面,味達(dá)蕾901號(hào)，麻椒面,花椒粒藥料粉,攪拌均句關(guān)火浸泡20分鐘然后上火要不停的攪拌熬制20分鐘,中途要不停的攪拌,時(shí)間到關(guān)火即可。

紫蘇香辣醬配方;紅油豆瓣醬,200g,蒜蓉辣椒1000g，番茄黃150g,番茄沙司300g，辣妹子500g,細(xì)辣椒粉300g,子彈頭干辣椒500g，八角30g,香葉20g,桂皮20g，肉寇20g,甘草10g，草果20g,紫蘇葉粉150g,小茴香15g，紫草20g,丁香5g,白芷15克、香茅15g,香砂15g,花椒15g，豆瓣細(xì)100克，白糖50g,味達(dá)蕾901號(hào)100g,熟白芝麻100g.蒜蓉300，姜蓉200g,干蔥頭蓉100g,菜籽油6000g,牛油1000g。工藝：把子彈頭干辣椒用50”C熱水泡20分鐘撈出控干凈水分后和紅油豆瓣醬,番茄黃豆一起用絞肉機(jī)絞兩遍,絞小米粒狀為標(biāo)準(zhǔn),自然發(fā)酵10小時(shí)以后使用，用蒜蓉辣椒,番茄沙司,辣妹子，倒一起攪拌均勻備用炒鍋加菜籽油燒熱把蒜蓉姜蓉分開(kāi)炸去水分，原料裝層發(fā)千變淡黃色，然后撈出大炒鍋加入菜籽油牛油,豬大油融化以后倒入干蔥頭炒香,再加入辣椒醬小火攪拌炒制10分鐘然后在倒入辣醬火炒制5分鐘,然后加入以上藥料粉炒制15分鐘加入炸好的蒜蓉，姜蓉,小火繼續(xù)炒制。關(guān)火加入以上所有剩余調(diào)料15分鐘以后開(kāi)火進(jìn)行炒制10分鐘即可關(guān)火出鍋，醬料自然發(fā)酵24小時(shí)以后可以正常使用。

注意事項(xiàng)：醬料在炒制的過(guò)程小火不要太大火大了會(huì)影響香辣醬的顏色，炒的過(guò)程中為了避免糊鍋醬,醬料要不停的的攪拌，煮米線時(shí)要用大火快煮，保持水溫沸騰，避免米線粘連。調(diào)味時(shí)要根據(jù)口味和喜好添加調(diào)料，注意調(diào)料的搭配和用量。在整個(gè)制作過(guò)程中，要確保操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免污染。

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