
脆仁花生巧克力怎么做?脆仁花生巧克力商業(yè)配方工藝,脆仁花生巧克力制作技巧,脆仁花生巧克力做法:
配方:花生仁2.5千克,白糖粉40%,可可液塊18%,全脂奶粉15%,蟲膠/酒精1/8(適量),阿拉伯樹膠/水2/5(適量),舒欣脆A5克。
工藝:花生仁的預(yù)處理去除霉變發(fā)芽的花生,選擇顆粒飽滿、無碎粒、干凈的花生仁,使用舒欣脆A浸泡后瀝干水分,在105℃烘箱中烤1~2小時。巧克力醬料的加工先將代可可脂熔化,熔化溫度控制在42℃左右,然后加入可可液塊、全脂奶粉、白糖粉,攪拌均勻;醬料的溫度控制在60℃以內(nèi)。巧克力醬料還要經(jīng)過精磨、精煉、保溫等過程;在精煉結(jié)束前,添加香蘭素和卵磷脂,然后最好用膠體磨均質(zhì)一次,置45℃左右的保溫鍋中保溫備用;其中精磨時間為18~20小時,溫度控制在40~50℃,醬料含水量不超過1%,平均細(xì)度達(dá)20微米;精煉時間為24~28小時,溫度控制在46~50℃。涂巧克力醬將烤熟冷卻后的花生仁按糖衣機(jī)生產(chǎn)量的1/3倒人鍋內(nèi),開啟糖衣機(jī),然后用勺子將巧克力醬料加入機(jī)內(nèi);每次加人量不宜太多,待第一次加入的巧克力醬料冷卻起結(jié)晶后,再加入下一次料,如此反復(fù)循環(huán),直至達(dá)到所需要的厚度(一般2~2.5毫米左右)。花生仁與巧克力醬料質(zhì)量比為1:1。成圓拋光成圓操作是通過摩擦力作用,將表面凹凸不平之處進(jìn)行修正,直至圓整為止,取出,靜置數(shù)小時,以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。拋光時一般先倒人蟲膠,后倒入阿拉伯樹膠,光球體外殼達(dá)到工藝要求的亮度時便可停機(jī)取出,包裝。這期間要注意鍋內(nèi)溫度,可開啟熱風(fēng),以加快上光劑的揮發(fā)。脆仁花生巧克力以花生仁為心子,再涂惠一層均勻的巧克力經(jīng)上光精制而成。它既有巧克力的芳香,又有花生仁的清香風(fēng)味,是兒童非常喜愛的食品。大小均勻,圓整,光亮,不發(fā)花,口感細(xì)膩。
注意事項(xiàng):花生仁必須經(jīng)過嚴(yán)格挑選,顆粒均勻,并且烘烤到九至十成熟,這樣才能使制品具有醇香味。涂衣的巧克力醬溫度應(yīng)控制在31℃左右。醬料溫度過高,會使巧克力醬變稀,不能附在果仁上。溫度過低,則巧克力醬結(jié)塊,也不能涂在果仁上。因此一定要控制好醬料的溫度。為防止溫度過低,可在糖衣機(jī)下加一電爐,以提高溫度。作為心子的花生仁要經(jīng)過降溫達(dá)到溫度穩(wěn)定時才能使用,即心子溫度與巧克力醬溫度要一致,否則會導(dǎo)致產(chǎn)品組織和外觀質(zhì)量的降低。
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