脆仁花生巧克力商業(yè)配方工藝，脆仁花生巧克力制作技巧，脆仁花生巧克力做法

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配方：花生仁2.5千克，白糖粉40%，可可液塊18%，全脂奶粉15%，蟲膠/酒精1/8(適量），阿拉伯樹膠/水2/5（適量），舒欣脆A5克。

工藝：花生仁的預(yù)處理去除霉變發(fā)芽的花生，選擇顆粒飽滿、無碎粒、干凈的花生仁，使用舒欣脆A浸泡后瀝干水分，在105℃烘箱中烤1~2小時。巧克力醬料的加工先將代可可脂熔化，熔化溫度控制在42℃左右，然后加入可可液塊、全脂奶粉、白糖粉，攪拌均勻；醬料的溫度控制在60℃以內(nèi)。巧克力醬料還要經(jīng)過精磨、精煉、保溫等過程；在精煉結(jié)束前，添加香蘭素和卵磷脂，然后最好用膠體磨均質(zhì)一次，置45℃左右的保溫鍋中保溫備用；其中精磨時間為18~20小時，溫度控制在40~50℃，醬料含水量不超過1%，平均細(xì)度達(dá)20微米；精煉時間為24~28小時，溫度控制在46~50℃。涂巧克力醬將烤熟冷卻后的花生仁按糖衣機(jī)生產(chǎn)量的1/3倒人鍋內(nèi)，開啟糖衣機(jī)，然后用勺子將巧克力醬料加入機(jī)內(nèi)；每次加人量不宜太多，待第一次加入的巧克力醬料冷卻起結(jié)晶后，再加入下一次料，如此反復(fù)循環(huán)，直至達(dá)到所需要的厚度（一般2~2.5毫米左右）。花生仁與巧克力醬料質(zhì)量比為1：1。成圓拋光成圓操作是通過摩擦力作用，將表面凹凸不平之處進(jìn)行修正，直至圓整為止，取出，靜置數(shù)小時，以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。拋光時一般先倒人蟲膠，后倒入阿拉伯樹膠，光球體外殼達(dá)到工藝要求的亮度時便可停機(jī)取出，包裝。這期間要注意鍋內(nèi)溫度，可開啟熱風(fēng)，以加快上光劑的揮發(fā)。脆仁花生巧克力以花生仁為心子，再涂惠一層均勻的巧克力經(jīng)上光精制而成。它既有巧克力的芳香，又有花生仁的清香風(fēng)味，是兒童非常喜愛的食品。大小均勻，圓整，光亮，不發(fā)花，口感細(xì)膩。

注意事項(xiàng)：花生仁必須經(jīng)過嚴(yán)格挑選，顆粒均勻，并且烘烤到九至十成熟，這樣才能使制品具有醇香味。涂衣的巧克力醬溫度應(yīng)控制在31℃左右。醬料溫度過高，會使巧克力醬變稀，不能附在果仁上。溫度過低，則巧克力醬結(jié)塊，也不能涂在果仁上。因此一定要控制好醬料的溫度。為防止溫度過低，可在糖衣機(jī)下加一電爐，以提高溫度。作為心子的花生仁要經(jīng)過降溫達(dá)到溫度穩(wěn)定時才能使用，即心子溫度與巧克力醬溫度要一致，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品組織和外觀質(zhì)量的降低。

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