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        川味紅油怎么做?川味紅油商業(yè)配方工藝,川味紅油制作技巧,川味紅油做法

           日期:2020-03-27     瀏覽:418    評論:0    
        核心提示:在餐飲業(yè)里,配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質(zhì)量,也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而,還是有那么一部份師傅,是愿意把自己的配方與人分享的。今天,數(shù)位師傅就把自己常用的方子拿出來,以讓大家參考借鑒,大家看看,哪一個方子,更適合你使用?


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        川味紅油怎么做?川味紅油商業(yè)配方工藝,川味紅油制作技巧,川味紅油做法

        川味紅油配方:菜籽油500克、辣椒粉100克、花生(油炸)10克、白芝麻(生)25克、蔥15克、洋蔥10克、姜10克,八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂葉8克、小茴香10克、山奈1克。工藝:稱量好辣椒粉,想要做出地道的川味紅油,那么辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。稱量所需要的香料,備用。由于要用到酥花生仁,涼鍋涼油炒些花生仁備用,炒好后瀝油晾涼之后切成碎末備用。稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。準(zhǔn)備蔥、洋蔥、姜片備用,如果有香菜和芹菜可以各自準(zhǔn)備一小段,由于這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少。紅油熬制好冷卻下來之后要蓋蓋子燜上兩天,所以我們要準(zhǔn)備一個可以蓋蓋子的耐熱容器,最好是不銹鋼類的。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。稱量500克菜籽油。菜籽油放入鍋中,開火加熱至210度后關(guān)火。把蔥、洋蔥、姜片和芹菜香菜放入鍋里。熱油炸出香味。蔥、洋蔥、姜片這些材料香味飄出來后就把香料全部放入鍋中。待香料的香氣溢出后,就可以用漏網(wǎng)把香料撈出。此時的油溫經(jīng)過炸制已經(jīng)降了下來,重新開火,把油溫再次升高到180度左右后關(guān)火。用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中,用筷子攪拌均勻,浸泡著等待鍋里的油溫下降。待鍋中剩余的菜籽油油溫降至90度時將其全部倒入上一步的桶中,攪拌均勻。待冷卻后蓋上蓋子,燜上48小時。兩天后,色澤紅亮,香氣濃郁的川味紅油就做好了。

        鹵油配方:香料(小茴香、老靈草、八角、山柰、紅花椒、白蔻、桂皮、孜然、白芷、砂仁、香果、千里香、公丁香、蓽撥、陳皮)、小蔥、生姜、大蒜、貴州滿天星辣椒、新一袋辣椒(根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)辣度)純菜油。工藝:把香料按比例調(diào)配好,用機器全部打成粗粒,備用。生姜切片,小蔥切節(jié),大蒜拍破。不銹鋼桶內(nèi)倒入菜油,燒至280度時,先慢慢地下姜片炸干表皮,撈起,然后慢慢地下大蒜炸干表皮撈起,再下小蔥炸香后撈出來,接著放入干辣椒節(jié)炸成棕紅色。把炸好的姜蔥蒜一起放不銹鋼桶里,再放入辣椒節(jié)并摻入清水200毫升熬制,一共大約熬50分鐘(中途加3~4次水),等到把辣椒炸至酥脆時,再加入二荊條辣椒面200克,然后關(guān)火,最后用細(xì)瀝網(wǎng)把油瀝起來即得到油鹵油。

        麻辣五香油配方:菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干紅花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克,生姜、大蔥節(jié)、洋蔥塊各1000克。工藝:將菜籽油與色拉油混合入鍋,燒至九成熱油溫關(guān)火,待油溫晾涼至五成熱時,依次下入生姜(拍破)、大蔥節(jié)與洋蔥塊,開火炸干生姜水分后關(guān)火,撈出料渣;待油溫晾至三成熱時,下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒,小火炒至出香味且鍋中油紅亮?xí)r,下入剁細(xì)的永川豆豉,慢火炒至鍋中原料水分快干時,下入花椒、紫草、香料粉與冰糖,至香料出香時關(guān)火并放白芝麻。加蓋靜置24小時后,濾去渣留油即可。

        鮮椒麻辣油配方:花生油30升,鮮紅小米辣4000克,鮮青花椒3000克,生姜1500克,大蒜2500克,白胡椒250克,紫草100克,孜然1000克。工藝:先將小米辣、生姜、大蒜分別剁細(xì)。把花生油入凈鍋燒熱,下入剁細(xì)的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干時,下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關(guān)火,靜置24小時濾去渣即得。

        泡椒油配方:花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克。工藝:將花生油入鍋燒熱,下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫縣豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干時,下小茴香、紫草炒至油香色紅關(guān)火,靜置24小時去料渣即可。

        子姜米椒油配方:色拉油3500毫升、化豬油1000克、雞油500克、子姜茸1000克、小米椒茸750克,老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)、洋蔥塊各適量。工藝:鍋里放色拉油、化豬油和雞油燒熱,先下老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)和洋蔥塊。待小火炸出香味且顏色發(fā)黃時,撈去渣并下小米椒茸和子姜茸,待小火熬出味且水分已干時,離火靜置一天再濾去料渣,這樣便得到子姜米椒油。

        做以上紅油添加天喜復(fù)配添加劑美久亭A可以調(diào)節(jié)食品PH值,有效抑制食品中微生物的繁殖,防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì),防止食品腐敗變質(zhì),延長食品保存期,起到防腐保鮮作用。

        注意事項:菜籽油最好能選用生菜籽油,煉制好的熟菜籽油大都經(jīng)過了提純,菜籽油特有的風(fēng)味已被剔除了一些。辣椒粉的選用,最好能用二荊條辣椒粉,以川西壩子產(chǎn)的二荊條最好用,二荊條在川菜中的出鏡率非常高,其特點是色澤紅亮,具有濃郁的香氣并且辣度屬于微辣。

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        標(biāo)簽: 川味紅油 美久亭A
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