川味紅油怎么做?川味紅油商業(yè)配方工藝,川味紅油制作技巧,川味紅油做法

川味紅油怎么做?川味紅油商業(yè)配方工藝,川味紅油制作技巧,川味紅油做法

川味紅油配方：菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、蔥15克、洋蔥10克、姜10克，八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂葉8克、小茴香10克、山奈1克。工藝：稱量好辣椒粉，想要做出地道的川味紅油，那么辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。稱量所需要的香料，備用。由于要用到酥花生仁，涼鍋涼油炒些花生仁備用，炒好后瀝油晾涼之后切成碎末備用。稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。準(zhǔn)備蔥、洋蔥、姜片備用，如果有香菜和芹菜可以各自準(zhǔn)備一小段，由于這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少。紅油熬制好冷卻下來之后要蓋蓋子燜上兩天，所以我們要準(zhǔn)備一個可以蓋蓋子的耐熱容器，最好是不銹鋼類的。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。稱量500克菜籽油。菜籽油放入鍋中，開火加熱至210度后關(guān)火。把蔥、洋蔥、姜片和芹菜香菜放入鍋里。熱油炸出香味。蔥、洋蔥、姜片這些材料香味飄出來后就把香料全部放入鍋中。待香料的香氣溢出后，就可以用漏網(wǎng)把香料撈出。此時的油溫經(jīng)過炸制已經(jīng)降了下來，重新開火，把油溫再次升高到180度左右后關(guān)火。用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中，用筷子攪拌均勻，浸泡著等待鍋里的油溫下降。待鍋中剩余的菜籽油油溫降至90度時將其全部倒入上一步的桶中，攪拌均勻。待冷卻后蓋上蓋子，燜上48小時。兩天后，色澤紅亮，香氣濃郁的川味紅油就做好了。

鹵油配方：香料（小茴香、老靈草、八角、山柰、紅花椒、白蔻、桂皮、孜然、白芷、砂仁、香果、千里香、公丁香、蓽撥、陳皮）、小蔥、生姜、大蒜、貴州滿天星辣椒、新一袋辣椒（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)辣度）純菜油。工藝：把香料按比例調(diào)配好，用機器全部打成粗粒，備用。生姜切片，小蔥切節(jié)，大蒜拍破。不銹鋼桶內(nèi)倒入菜油，燒至280度時，先慢慢地下姜片炸干表皮，撈起，然后慢慢地下大蒜炸干表皮撈起，再下小蔥炸香后撈出來，接著放入干辣椒節(jié)炸成棕紅色。把炸好的姜蔥蒜一起放不銹鋼桶里，再放入辣椒節(jié)并摻入清水200毫升熬制，一共大約熬50分鐘（中途加3～4次水），等到把辣椒炸至酥脆時，再加入二荊條辣椒面200克，然后關(guān)火，最后用細(xì)瀝網(wǎng)把油瀝起來即得到油鹵油。

麻辣五香油配方：菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干紅花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克，生姜、大蔥節(jié)、洋蔥塊各1000克。工藝：將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關(guān)火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生姜（拍破）、大蔥節(jié)與洋蔥塊，開火炸干生姜水分后關(guān)火，撈出料渣；待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮?xí)r，下入剁細(xì)的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關(guān)火并放白芝麻。加蓋靜置24小時后，濾去渣留油即可。

鮮椒麻辣油配方：花生油30升，鮮紅小米辣4000克，鮮青花椒3000克，生姜1500克，大蒜2500克，白胡椒250克，紫草100克，孜然1000克。工藝：先將小米辣、生姜、大蒜分別剁細(xì)。把花生油入凈鍋燒熱，下入剁細(xì)的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干時，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關(guān)火，靜置24小時濾去渣即得。

泡椒油配方：花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克。工藝：將花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫縣豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干時，下小茴香、紫草炒至油香色紅關(guān)火，靜置24小時去料渣即可。

子姜米椒油配方：色拉油3500毫升、化豬油1000克、雞油500克、子姜茸1000克、小米椒茸750克，老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)、洋蔥塊各適量。工藝：鍋里放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)和洋蔥塊。待小火炸出香味且顏色發(fā)黃時，撈去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。

做以上紅油添加天喜復(fù)配添加劑美久亭A可以調(diào)節(jié)食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，起到防腐保鮮作用。

注意事項：菜籽油最好能選用生菜籽油，煉制好的熟菜籽油大都經(jīng)過了提純，菜籽油特有的風(fēng)味已被剔除了一些。辣椒粉的選用，最好能用二荊條辣椒粉，以川西壩子產(chǎn)的二荊條最好用，二荊條在川菜中的出鏡率非常高，其特點是色澤紅亮，具有濃郁的香氣并且辣度屬于微辣。

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