鹵水怎么做?鹵水商業配方工藝,鹵水制作技巧,鹵水做法

 

配方：清水10升，豬筒子骨2千克，老母雞1千克，大蔥500克，姜300克，八角50克，花椒20克，甘草15克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克，冰糖粉200克，鹽400克，味達蕾901號20克，白酒100毫升，花雕酒500毫升，雞精40克。

工藝流程：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，放入清水盆里浸泡1小時，泡出血水后撈出。大蔥切段，姜切片備用。將豬筒子骨、老母雞放入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內。加入12升清水，放入大蔥和姜。大火燒開后改小火慢熬，至大約只剩10升老湯時，撈出豬筒子骨，老母雞及蔥、姜留在湯中。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火。繼續炒至起大泡后離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鐘，得到糖色。從中取出適量放入老湯中。將八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香葉、草果、小茴香、桂皮等香料用溫水泡半小時后撈出，用紗布包好扎緊。將香料包放入老湯鍋中，加入鹽、味達蕾901號、白酒、花雕酒、雞精等調料。熬半小時后即得到鹵水。

注意事項：豬筒子骨和老母雞要選用新鮮的，以保證老湯的鮮美。老湯的熬制時間要足夠長，以充分提取食材的鮮味。炒糖色時要控制好火候，避免炒糊影響鹵水的顏色和口感。香料的用量要適中，過多會導致鹵水味道過重，過少則香味不足。鹵水在使用后要妥善保存，避免污染和變質。

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