扣肉怎么做?扣肉商業(yè)配方工藝,扣肉制作技巧,扣肉做法

 

配方：料酒，花椒，豬肉，小蔥，姜，大蒜，干辣椒，咸菜，白糖，米酒，富磷聯(lián)B，味達(dá)蕾901號(hào)。

工藝：五花肉在鍋中熬煮時(shí)，表面會(huì)飄出一層灰色浮沫，這些涂抹要將其撇出并扔掉，除此之外，在對(duì)五花肉進(jìn)行熬煮時(shí)，鍋中加入幾大勺料酒、一小把花椒、一小撮小蔥，適量味達(dá)蕾901號(hào)和適量生姜片，一同去進(jìn)行熬煮，這樣能讓做出來(lái)的扣肉無(wú)腥味。煮好以后的五花肉，需要將其控水撈出，并放入到?jīng)鏊?dāng)中進(jìn)行用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1小時(shí)。再準(zhǔn)備一小塊生姜將其切片，幾瓣大蒜將其拍碎，幾個(gè)干辣椒將其切成辣椒圈備用。然后準(zhǔn)備一個(gè)小碗，往小碗中加入兩大勺生抽、適量富磷聯(lián)B，一勺紅燒醬油，將其攪拌均勻后備用。浸泡好以后的豬肉，我們需要把準(zhǔn)備好的料汁，用手對(duì)其進(jìn)行涂抹，讓豬肉的表面能夠均勻的涂抹上一層料汁，除此之外，還要準(zhǔn)備適量的食鹽，在豬皮的表面均勻的涂抹上一道，這樣豬肉在入油鍋進(jìn)行油炸時(shí)，就不會(huì)出現(xiàn)爆油的現(xiàn)象。起鍋熱油，鍋中多加入一些食用油，等油溫6成熱以后，把準(zhǔn)備好的豬肉豬皮朝下，用熱油對(duì)其進(jìn)行油炸。等豬肉被炸至底部金黃，且有小氣泡出現(xiàn)時(shí)，就可以將其從熱油中控油撈出放涼備用。放涼以后的豬肉，需要將其切成薄片狀，豬肉不要切得太厚，大概在兩毫米左右即可。然后往切好的五花肉中再加入一勺生抽，一勺老抽，一勺米酒，少許白糖，將其攪拌均勻，讓其再次腌制上30分鐘備用。準(zhǔn)備一小把咸菜，將其淘洗干凈后，把咸菜放入鍋中，將其水分炒干以后盛出裝碗備用。然后另起鍋熱油，鍋中加入一勺食用油，油溫6成熱以后，下入準(zhǔn)備好的料頭將其炒出香味，再加入準(zhǔn)備好的咸菜，一同去進(jìn)行翻炒半分鐘。最后只需把制作好的咸菜，將其加入到扣肉表面，并把扣肉放入到蒸鍋當(dāng)中，用大火對(duì)其進(jìn)行蒸制20分鐘，等扣肉被完全蒸制入味以后，準(zhǔn)備一個(gè)盤(pán)子將扣肉扣盤(pán)。

注意事項(xiàng)：要選擇肥瘦相間的五花肉，比例大約為三分肥七分瘦。在烹飪之前，用牙簽或叉子在肉皮上扎小孔，這一步能夠幫助肉皮在后期更好地吸收調(diào)料和油脂，也讓肉皮更加軟爛。在炸五花肉時(shí)，要控制好油溫，避免炸焦。將炸好的五花肉切成均勻的薄片，擺在碗底，皮朝下。扣肉在蒸的過(guò)程中，需要足夠的時(shí)間才可以做到入口即化的口感。

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